Wer kocht noch so was?

Der «Gault Millau» vernachlässigt die bäuerliche Küche. Notizen eines enttäuschten Liebhabers.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°43 – 29. Oktober 2016

Wenn ich einen neuen «Gault Millau» durchblättere, werde ich melancholisch. Die Lektüre dieses wahlweise «Gourmet- Guide» oder «Fressführer» genannten Paperbacks berührt mich, wie es sonst nur alte Urlaubsfotos tun oder Postkarten, die eine vertraute Gegend zeigen, wie sie einmal gewesen ist.

Jeder von uns kennt dieses Gefühl: das wohlige Erkennen des Grossen und Ganzen, dessen Details sich jedoch entscheidend verändert haben. In dieser Veränderung schlummert auch die Melancholie: Wer war ich selbst vor langer Zeit, und war die Welt damals etwa wirklich noch in Ordnung?

Der «Gault Millau» wurde 1969 von den beiden Franzosen Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der Guide hatte eine ehrenwerte Funktion: Er begleitete den Siegeszug der Nouvelle Cuisine, die einen Epochenwechsel in der Hochgastronomie einleitete. Die klassische französische Küche, schwer, mächtig und kolossal, wurde plötzlich von einem Küchenstil herausgefordert, der leicht, luftig und bemerkenswert verspielt war. Und der «Gault Millau» wurde das Zentralorgan dieses Paradigmenwechsels.

Er bezog Stellung, verkrachte sich mit alten Granden und setzte mit den neuen Granden zum Höhenflug an. Anders als der bereits im Jahr 1900 von der gleichnamigen Reifenfirma gegründete «Guide Michelin», der ursprünglich hungrigen Automobilisten den Weg an die richtige Tränke weisen sollte, war dem «Gault Millau» die kulinarische Stilprägung sozusagen auf die Genschleife geschrieben.

Der Erfolg war gross und reichte weit über die Grenzen Frankreichs hinaus. 1978 erschien die erste österreichische Ausgabe, 1982 die erste schweizerische, 1983 die erste deutsche. Die Totalrenovierung der Gastronomie, wie sie in diesen Jahren erfolgte, wäre ohne die entsprechende publizistische Begleitung nicht möglich gewesen. In der Schweiz wurde diese vom belesenen und kunstsinnigen Gastrokritiker Silvio Rizzi instrumentiert, der seinen Job als «Gault Millau»-Herausgeber mit feiner Klinge und einer gewissen Neigung für alles Ironische besorgte. So konnte die Bipolarität des «Gault Millau» zwischen plakativen Bewertungen und (im besten Fall) feuilletonistischen Beschreibungen einzelner Restaurants ihre ganze Wirkung entfalten.

Von Silvio Rizzis sprachlicher Finesse ist wenig geblieben. Das wäre zu verschmerzen, wenn wenigstens die inhaltliche Ausrichtung nachvollziehbar wäre und eine positive Wechselwirkung auf die kulinarische Landschaft hätte. Aber der «Gault Millau» ist viel zu bemüht um die Pflege des Starprinzips, das er im Marketingverbund mit der Ringier-Presse prächtig und kontinuierlich bespielt. Längst sind die besten Köchinnen und Köche eloquente, weltläufige Stars, denen man sich mit der affirmativen Devotion des ewigen Klatsch-reporters nähert.

Dahinter passiert seit Jahren nichts, was vielleicht sinnstiftend wirken könnte. Es gibt einen permanenten Aderlass an Restaurants und Wirtshäusern, die auf leidenschaftliche Weise das herstellen, was man früher vielleicht Hausmannskost genannt hätte. Diese Küche befindet sich im Niedergang. Ihr kultureller Wert wird zu Unrecht geringgeschätzt, was den Effekt hat, dass einerseits immer schlechtere Karikaturen von klassischer Schweizer Küche auf den Tisch kommen und andererseits herausragende Küchenleistungen auf diesem Terrain nicht die entsprechende Würdigung erhalten.

Ich hielte es zum Beispiel für ein vornehmes Ziel des «Gault Millau», seine Kriterien so zu reformieren, dass die klassische alpine Küche mit ihren bäuerlichen Wurzeln einen grösseren Stellenwert im Vergleich zu den oft ungelenken Annäherungen an die sogenannte Hochküche bekäme, die sich weit höherer Bewertungen erfreuen.

Gerade die Küche, die das kulinarische Fundament des Landes ausmacht, ist nur mehr selten in der vollen Blüte ihrer Möglichkeiten zu besichtigen. Das liegt einerseits daran, dass es für die Wirte schwer ist, ihren Gästen hohe Produktqualität und sorgfältige, seelenvolle Arbeit am Suuren Mocken oder den Kalbswangen zu vermitteln. Andererseits hilft aber auch der «Gault Millau» – stellvertretend für die Armada der Bewerter und kulinarischen Meinungsführer – nicht dabei, den Wert des Fundaments zu erkennen, sodass talentierte Köche und ehrgeizige Gastrounternehmer sich lieber vielversprechenderen Konzepten widmen und die Basis dürr wird.

Und ihre Liebhaber melancholisch.

Bild  Nadja Athanasiou