Meine zehn Kochbücher

Die Handbibliothek in der Küche: Zehn Kochbücher müssen genug sein. Dies sind meine.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°46 – 19. November 2016

Die klassische italienische Küche Marcella Hazan — Echtzeit, CHF 58.00

Das – wie ich im Blurb für die Neuausgabe bereits angemerkt habe – Kochbuch, das ich auch als einziges akzeptieren und mit dem ich das Auskommen finden würde: herzvolle, einfache Rezepte aus einer herzvollen, einfachen Küche. Lieblingsrezept: Tomatensauce mit Zwiebel und Butter.

Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi —Dorling Kindersley, CHF 35.90

Yotams deftige Gemüserezepte leiteten eine Revolution in meiner Küche ein und steigerten den Verbrauch von Knoblauch und ungespritzten Zitronen exponential. Klare Anweisungen für mediterran-levantinisches Essen, ohne jedes Ablaufdatum. Lieblingsrezept: Zitronen-Auberginen-Risotto.

Tender | Gemüse Nigel Slater —Dumont, CHF 52.00

Das mit Abstand poetischste Kochbuch, das ich kenne. Der Instinktkoch Slater liefert grossartige Prosa über das Gemüse, das in seinem Garten wächst, und assoziiert frei und inspirierend, was man damit anstellen kann. Lieblingsrezept: Mangold-Gratin mit körnigem Senf.

30-Minuten-Menüs Jamie Oliver —Dorling Kindersley, CHF 34.90

Nicht nur, dass Jamie die Kochbuchästhetik (speziell: die Fotografie) revolutioniert hat: Dieses Buch bringt alle seine Qualitäten auf den Punkt: Inspiration, Spass, sichere Umsetzbarkeit. Mit Jamie an der Seite wird man selbst zum lässigen, souveränen Koch. Lieblingsrezepte: Bloody-Mary-Miesmuscheln; Rucolasalat; Rhabarberkuchen.

So koche ich (im Les halles, New York) Anthony Bourdain — Blessing (vergriffen; muss man teuer im Antiquariat kaufen – oder es findet sich bald ein Verlag, der das Buch wieder auflegt)

Das ruppige Grossmaul Bourdain hat ziemlich klare Vorstellungen, wie gute Küche funktioniert. Dieses Buch versammelt seine Brasseriegerichte, die einfach nachzukochen sind und verdammt gut schmecken (und eine herzhafte Küchenphilosophie verkörpern). Lieblingsrezepte: Kalbsnieren in Senfsauce; Pommes fondantes.

Aus Schweizer Küchen Marianne Kaltenbach —Echtzeit, CHF 68.00

Die Kaltenbach war eine Gigantin, die völlig unprätentiös die Schweizer Küche neu interpretierte und einen Katalog von Gerichten schuf, die einfach nicht misslingen können. Für mich das beste CH-Kochbuch ever. Lieblingsrezept: Schwarzbrotsuppe mit Chümi.

Das Familienessen Ferran Adrià —Phaidon, CHF 42.90

31 Personalessen aus dem avanciertesten Restaurant der Welt, dem El Bulli. Bodenständig und seelenvoll, eine Einladung, für grosse Gesellschaften zu kochen. Lieblingsrezepte: Gedünsteter Lachs mit Linsen; Cheeseburger mit Kartoffelchips.

Die gute Küche Ewald Plachutta, Christoph Wagner — Orac, CHF 48.90

Das wertvollste Praxiskochbuch für die gehobene österreichische und überhaupt bürgerliche Küche. An manchen Stellen weht zwar schon der Atem einer vergangenen Zeit, aber die Souveränität der Rezepte für Schnitzel, Tafelspitz und tausend andere Gerichte ist so hilfreich wie beeindruckend. Lieblingsrezept: Schweinsbraten.

Nose to tail Fergus Henderson — Echtzeit, CHF 57.00

Legendäres Kochbuch aus dem Restaurant St. John. Überraschend, weil keineswegs nur auf Fleisch- und Innereiengerichte konzentriert. Rührend, weil so herzvoll, klug und begeistert geschrieben. Lieblingsrezepte: Radieschen und Butter; Knochenmark und Petersilie.

Der Geschmacksthesaurus Niki Segnit — Piper, CHF 21.90

Das wesentliche Komplementärkochbuch. Ein unerschöpf-licher Fundus von aromatischen Kombinationen und kulinarischen Partnerschaften. Für die augenblickliche Inspiration, falls diese einmal fehlt. Lieblingskombination: Schokolade und Kardamom, Anis und Auster.