In den Weiten des Borschtsch-Gürtels

Sich mit Randen in einen russischen Winter hinein­kochen (ohne Hegemonialansprüche).

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°49 – 10. Dezember 2016

Borschtsch ist die Suppe der Stunde. Das Gericht feiert das Herbstlich-Erdige und das Süsssaure, das heisst die bäuer-liche Eleganz und den geschmacklichen Tiefgang, der sicher nicht am Boden des Tellers aufhört, sondern erst in den Kellern der eigenen Vorstellungskraft. Denn die aus Randen und im Idealfall aus allerhand merkwürdigen Zutaten hergestellte Suppe hat einiges zu erzählen.

Borschtsch gilt als russisches Nationalgericht (und hat seine Cameo-Appearance schon in Klassikern wie Eisensteins «Panzerkreuzer Potemkin» abgeliefert), auch wenn der russische Foodhistoriker und Wodka-Experte William Pochljobkin Indizien dafür gesammelt hat, dass der Borschtsch zur kulinarischen Hegemonie der Ukraine gehört.

Doch lässt sich das Gericht sicher nicht den beiden verfeindeten Nachbarn allein zuschreiben. Von Polen über Galizien, die Ukraine, Weissrussland bis ins Wolgagebiet zieht sich der sogenannte Borschtsch-Gürtel, wo die Suppe im täglichen Leben eine bestimmende Rolle spielt, ob als Vorspeise wie in Russland und der Ukraine oder als eigenständige Mahlzeit wie überall sonst.

Darüber hinaus hat der Borschtsch internationale Karriere gemacht. Als der epochale Auguste Escoffier die Suppe bei russischen Emigranten kennenlernte, zögerte er nicht, seine veredelte Version davon im «Ritz» zu servieren. Mit den jüdischen Emigranten auf den Atlantikdampfern setzte auch der Borschtsch nach Amerika über, und es dauerte nicht lange, bis auch in den Catskill Mountains ein eigener «Borscht Belt» etabliert war.

Das Grossartige an der Suppe ist die Balance zwischen süssen und sauren Aromen und dem herzhaften Grundgeschmack. Die Säure ist dabei das Schwierigste: Sie stammt klassischerweise von einer ostslawischen Spezialität namens Kwas, was im Allgemeinen ein Getränk aus vergorenem Brot bezeichnet, das man in der Ukraine an jeder Strassenecke zu kaufen bekommt. Für den Borschtsch werden Brot oder Malz, Roggenmehl und Kwas-Hefe oder Sauerteig mit den Randen vergoren: Das dauert und bedarf einiger Übung. Im Idealfall ist das Ergebnis von spritziger Frische, ergänzt die Süsse der Randen um zitronige Noten und feinen Brotgeschmack.

Für den Fall, dass man den Fermentierungskurs auslassen möchte, aber nicht auf organische Säure verzichten, schlägt die «Economist»-Autorin Josie Delap vor, für die Würze des Borschtsch Tomatensaft unter einem Film von Öl zu vergären – einen Winter lang.

Aber natürlich kann man auch Essig verwenden, wenn man sich gleichzeitig um eine wirklich herzhafte Brühe verdient macht. Eine mit Knochen und Rinderbrust angesetzte Suppe ist dafür sicher die richtige Wahl, wenn es auch Alter-nativen gibt: In Odessa wird der Borschtsch mit Fischsuppe angesetzt, und es gibt zahlreiche vegetarische Varianten. Die überzeugen aber nicht so herzhaft wie eine gelungene Rindssuppe, die manchmal auch mit Speck angereichert wird – was mir allerdings zu plakativ ist.

Der Einkaufszettel: 400 g Suppenfleisch; Suppenknochen; 300 g Randen, gekocht; 700 g Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Karotten, Chabis, Sellerie); 100 g Schweineschmalz; –2 EL Tomatenmark; 2 EL Essig; Pfefferkörner, Fenchelsamen, Lorbeerblatt; Salz, Pfeffer; 1 EL geschnittener Dill; Saft roher Randen, 1 Becher Sauerrahm.

Das Rezept: Suppenfleisch und Knochen mit 1,5 l Wasser aufkochen und sieden lassen. Schaum abschöpfen. Gekochte und geschälte Randen und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Schweineschmalz erhitzen. Geschnittenes Gemüse zugeben, anschwitzen. Tomatenmark beifügen, mit Essig ablöschen. Das Gemüse zum Fleisch geben. Pfefferkörner, Fenchelsamen und Lorbeerblatt in einen Gewürzbeutel packen, einlegen und fertig garen. Danach Gewürzbeutel wieder herausnehmen und wegwerfen. Fleisch in Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Dill auf die Suppe streuen. Randensaft und Sauerrahm extra zur Suppe servieren. Viel Sauerrahm!

Der Borschtsch ist gelungen, wenn die Suppe eigentlich ein Eintopf ist. Der Holzlöffel sollte jedenfalls aufrecht darin stecken bleiben. Wodka erlaubt.