Das skandalöse Champagnertalent

Kein alkoholisches Getränk entfaltet seine animalische Wirkung schneller: Ein richtig guter Champagner ist mehr als ein bisschen Sprudel.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°1 – 7. Januar 2017

Es gab eine Zeit, als ich mich weigerte, Champagner zu kaufen. Er war mir zu teuer. Für die – fangen wir sicherheitshalber im Keller der Champagnerpreise an – 35 bis 40 Franken, die eine Flasche Industriesprudel kostet, kann ich mir schliesslich schon einen ansprechenden Chardonnay von der Côte-d’Or leisten oder auch einen Barolo von einem kleinen Gestüt.
An dieser Gleichung hat sich nichts verändert. Trotzdem weigere ich mich nicht mehr so dogmatisch, tief in die Tasche zu greifen und die Kohle für Champagner auszugeben, weil ich nämlich in der Zwischenzeit ein bisschen was über dieses Getränk dazugelernt habe.
Das bezieht sich nicht unbedingt (aber auch) auf das mehrfach geübte Faktum, dass Champagner schneller als jedes andere alkoholische Getränk seine Wirkung entfaltet. Diese animierende Beobachtung ist übrigens nicht nur subjektiv gestützt, sondern sogar wissenschaftlich. Eine im «New Scientist» veröffentlichte Untersuchung der Universität Surrey bestätigte, dass die Perlen des Champagners die Aufnahme des Alkohols in die Blutbahn beschleunigen, womit das reiche Bouquet von dessen Wirkung auf den Organismus – Heiterkeit, Verlangen, Ekstase, Streitsucht – schneller zur Geltung kommt.
Das Wanken meiner Ablehnung hat vielmehr damit zu tun, dass ich inzwischen in den Genuss von wirklich gutem Stoff gekommen bin, von Champagner, der eine skandalöse Balance zwischen elegantem, feingewirktem Geschmack und animalischer Wirkung besitzt. Das Wort «skandalös» möchte ich in diesem Zusammenhang übrigens so verstanden wissen, wie es zum Beispiel in Zusammenhang mit dem «skandalösen Talent» eines Peter Doherty verwendet wird, dessen Songs zwischen Wohlklang, grandiosen Melodiewendungen, intelligenten Zeilen und dem ständig drohenden Absturz jene Art von Skandal heraufbeschwören, die mir im Champagner-Kontext passend scheint. Doherty hat eben ein neues Album herausgebracht («Hamburg Demonstrations»). Hören Sie sich mal den Song «I Don’t Love Anyone (But You’re Not Just Anyone)» an, dann wissen Sie sofort, was ich meine.
Ausserdem hilft es natürlich, sich der komplizierten Herstellungsmethode von Champagner mit einem gewissen Einfühlungsvermögen zu widmen. Der bereits einmal vergorene Grundwein (in der Regel Chardonnay oder weiss gekelterter Pinot noir) wird mit Hefe ein zweites Mal vergoren. Dadurch entsteht Kohlensäure. Die Flaschen werden monate-, oftmals jahrelang gereift, gerüttelt (damit die Reifung gleichmässig passiert), schräg gestellt (damit die Hefe in den Flaschenhals rutscht), degorgiert (der Flaschenhals wird schockgefroren, damit die dort angesammelte Hefe entnommen werden kann). Das dadurch entstehende Defizit wird mit der «Dosage» ausgeglichen, einer sagenumwobenen, zuckerhaltigen Geheimflüssigkeit aus den Kellern des jeweiligen Hauses, das aus gereiftem Wein bestehen kann, aus Weinbrand oder einer kruden Mischung davon. Mir ist am liebsten, wenn der Hersteller «sans dosage» meldet, weil zu aufdringliche, zu süsse Dosage-Aromen die Mühen der Herstellung oft zunichte machen.
Die Grundannahme, dass Sprudel gleich Sprudel ist, hat mit der Wahrheit also ungefähr so viel zu tun wie die Gleichung, dass ein Anzug ein Anzug oder ein Schuh ein Schuh ist. Champagner ist ein massgefertigter, von Könnern in zahllosen Arbeitsschritten hergestellter Anzug, während zum Beispiel der bloss mit Kohlensäure versetzte Prosecco («Prosecco oder Champagner?» – «Mir egal. Hauptsache Sprudel. Und kalt, haben Sie verstanden!») das H & M-Produkt unter den Schaumweinen ist. Oder, um nicht anzüglich zu werden: der Sneaker in der Damenschuhabteilung.
Hier fünf Flaschen, für die es sich lohnt, tiefer in die Tasche zu greifen (alle zu beziehen über den ChampagnerGrosshandel Zürcher-Gehrig, the-champagne.ch). Sie stammen von eigenwilligen, entschlossenen Winzern, die es verstehen, die oben beschriebene Balance am besten in Flaschen abzufüllen.

1 — Egly-Ouriet, Grand Cru Millésime 2005, 99 CHF  (mein Lieblingschampagner)
2 — Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs, 32 CHF (Best Buy!)
3 — Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs Magnum, 68 CHF  (für hohe Feste)
4 — Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Levant 2008,  94 CHF (skandalös, s.o.)
5 — Eric Rodez, Zero Dosage, 55 CHF  (Bio und Einzelstück)