Dünne Schale, saftiger Kern

Zum Glück aller Wintersalate gibt es die Meyer-Zitrone. Wie die Orange, auch Apfelsine (China-Apfel) genannt, kommt sie aus dem Land der Mandarine.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°2 – 14. Januar 2017

Das ist eine Kolumne, deren Pointe eine Salatsauce ist. Wenn ich mir jetzt die Gesichter meiner Leserinnen und Leser vorstelle, dann huscht über jene der Ersteren ein heller Schimmer der Freude, weil man nie genug gute Salatsaucen kennen kann, während Letztere die Schlupflider um zwei, drei weitere Millimeter senken und sich insgeheim die Frage stellen: Wann hat dieser Typ (=ich) eigentlich das letzte Mal über das Zubereiten grosser Fleischstücke geschrieben?

Man könnte die Salatsauce geradezu für eine Metapher halten. Sie steht für alles, was in der Küche mit Vorliebe von Frauen erledigt wird (die wiederum, auch damit kann ich nicht hinter dem Berg halten, stets jemanden mit XY-Chromosomen brauchen, wenn es darum geht, ein sechs Zentimeter hohes Porterhouse-Steak mit Hitze in Berührung zu bringen). Neben dem Anrühren der Salatsauce ist das in der Regel alles, was mit dem Thema Backen zusammenhängt (und, um auch dieses Klischee nicht auszulassen, dem Reinigen der Küche, nachdem der Mann seinen Reinigungsversuch in der vollen Überzeugung, alles mustergültig sauber gemacht zu haben, auf halbem Weg abgebrochen hat und sich ein erlösendes Glas Weisswein gönnt).

Die Salatsauce, über die ich heute schreibe, ist aber alles andere als eine Metapher. Sie ist, um endlich wieder einmal einen Superlativ zu verwenden, die grossartigste Salatsauce, die man für das Zubereiten winterlicher Bittersalate verwenden kann, weil sie gleichzeitig fruchtig, cremig, interessant und schmeichelweich ist, was mit dem herben Charme von Endivien, Frisée, Radicchio, Chicorée oder Pan di Zucchero auf eine geradezu überirdische Weise harmoniert.

Was übrigens nicht heisst, dass man die Sauce nicht aus vollen Löffeln kosten könnte. Ich finde ohnehin jede Salatsauce, die man nicht mit dem Löffel essen möchte, verbesserungswürdig.

Um diese Sauce angemessen würdigen (und herstellen) zu können, ist es erstens von Bedeutung, dass man Alice Waters kennt. Waters ist nicht nur die Mitinhaberin von Chez Panisse, dem legendären Farm-to-Table-Gourmettempel in Berkeley, sondern vor allem eine Pionierin der kalifornischen Biobewegung. Ihre Bücher (allen voran «The Art of Simple Food») haben das, was man Einfluss nennt. Das heisst, das eigene Leben wäre ärmer, wenn es das Buch nicht gäbe. Alice Waters hat besagte Sauce aufgeschrieben.

Zweitens braucht man dafür ein ganz spezielles Produkt, ohne welches das Besondere der Alice-Waters-Sauce schnell ins Beliebige abglitte: die Meyer-Zitrone. Diese Frucht, eine Hybride aus Zitrone und Orange oder Mandarine (keine Ahnung, warum da noch niemand einen Gentest gemacht hat), wurde im Auftrag des Landwirtschaftsministeriums der USA vom Pflanzenforscher Frank Nicholas Meyer im Jahr 1908 von Peking nach Amerika importiert. Die Frucht, die im Vergleich zu anderen Zitronensorten deutlich saftiger ist und einen harmonischen, süsssauren Fruchtgeschmack besitzt, fristete die längste Zeit ein relativ unbeachtetes Dasein, bis sie – richtig – von Alice Waters in Berkeley verwendet und zur Delikatesse erklärt wurde.

Nun ist die bezaubernde, aromatische Meyer-Zitrone bei uns gar nicht leicht zu bekommen, wenn man nicht vorgesorgt hat und die gut gegen Kälte gewappnete Frucht nicht zum Beispiel als Topfpflanze zu Hause hat. Da die Meyer eine dünne Schale hat und nicht uneingeschränkt transportfähig ist, führen sie nur wenige Supermärkte, und das auch nur zu bestimmten Zeiten, zum Beispiel jetzt: Derzeit gibt es Meyer-Zitronen in der Globus Delicatessa, allerdings nur für ein paar Wochen.

Müssig zu sagen, dass mit diesen Zitronen unglaublich aromatische Cakes und Cremen angerührt werden können. Wer sich schon einmal durch die besseren Farm-to-Table-Restaurants Kaliforniens gegessen hat, weiss Bescheid.

Aber es geht ja um Salatsauce und darum, dass auch eine einfache Sauce Glamour und Kraft haben kann. Also bitte.

1 EL Saft von der Meyer-Zitrone

1 EL milder Weissweinessig

abgeriebene Schale von 1 Meyer-Zitrone

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl

3 EL Schlagsahne

In einer grossen Schüssel Zitronensaft, Essig, abgeriebene Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Abschmecken. Mit dem Schneebesen Olivenöl und Sahne unterschlagen. Abschmecken. Die Augen in Richtung Berkeley richten und einen demütigen Gruss an Alice Waters schicken.