Die Kochinsel aus Vorarlberg

Ein bisschen Brooklyn, ein bisschen Bauernschuppen. Im Restaurant «Schualhus» ist das Rustikale auf ein erträgliches Mass reduziert.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°3 – 21. Januar 2017

Spitzengastronomie ist bekanntlich dort zu Hause, wo Gäste sind, die sie bezahlen können. Nach marktwirtschaftlichen Kriterien ist es jederzeit nachvollziehbar, dass die eleganten Skistationen in der Schweiz, in Frankreich und Österreich ein entsprechendes Angebot für ihr zahlungswilliges Publikum brauchen.

In diesen Orten wird viel Geld ausgegeben. Der Champagner fliesst, und eine erstklassige Logistik sorgt dafür, dass die Austern so schnell und sicher vom Meer in die Berge transportiert werden wie nach Paris oder Zürich.

Einen Unterschied gibt es aber doch. Die Eleganz, die das klassische Fine-Dining-Thema mit seiner Parade der Luxusprodukte landläufig umweht, steht im krassen Gegensatz zur weithin zelebrierten Folkloristik der Skihütten, Hotels und Restaurants in den Alpen, wo auf eine bemerkenswert durchsichtige Art suggeriert wird, dass es sich bei den Vier- und Fünf-Sterne-Chalets im Grunde um Bauernschuppen handelt, bloss geheizt und ein bisschen sauber gemacht.

Deshalb müssen die Gäste ihre Fines-de-claire- oder Gillardeau-Austern unter alten Sensen und Milchkannen verzehren (oder den Bildern alter, selbstvergessener Bauerndörfer, die hier einmal standen), und die Kellner tragen Trachtenanzüge, wenn nicht gar Lederhosen.

Ich habe nichts gegen Spitzenrestaurants in den Bergen, siehe Satz eins. Ich amüsiere mich nur darüber, wie sehr sich Inhalt und Verpackung der Ware Spitzengastronomie im alpinen Kontext unterscheiden können.

Freilich lasse ich mich gern überraschen, zuletzt knapp sechzig Kilometer von der Schweizer Grenze entfernt in Zug, einem Ortsteil der mondänen Skistation Lech am Arlberg. Dort steht ein Haus, in dem eine interessante Neudefinition von alpiner und gleichzeitig globalisierter Gastronomie abgeliefert wird.

Von aussen sieht das Haus zeitvergessen, vielleicht sogar ein bisschen museumsdorfmässig aus. Über dem Eingang steht: «Schualhus». Hier, nur ein paar Meter von der gedrungenen Dorfkirche entfernt, war einmal die Dorfschule von Zug untergebracht. Das 65 Quadratmeter grosse Haus wurde schon 1780 erbaut und stand bis 1963 in Betrieb, als auf einem Stockwerk, über der Sennerei, acht Schulstufen gleichzeitig unterrichtet wurden.

Heute steigt man in den ersten Stock des «Schualhus» hinauf und sieht einen eleganten Messingtisch, der an drei Seiten die im Zentrum stehende Kochinsel umrahmt, an der die Köche des «Schualhus» abends ein zwölf- bis vierzehngängiges Menü zubereiten. Weltgewandte Foodisten werden die Brauen heben und anmerken, dass sie so eine Hybride aus Tisch und Bar schon einmal gesehen haben, und zwar auf der anderen Seite der Welt, in Brooklyn, New York.

Dort hat der Koch César Ramirez mit seinem «Chef’s Table at Brooklyn Fare», dem ersten New Yorker Drei-Sterne-Restaurant ausserhalb Manhattans, den Vorarlberger Hotelier Joschi Walch («Rote Wand») so beeindruckt, dass dieser kurzerhand beschloss, die Idee – 16 Menschen sitzen an einem Tisch und essen, was ihnen die vor ihren Augen arbeitenden Köche servieren – in die Alpen zu transponieren. Der erste Stock des ehemaligen Schulhauses erwies sich dann als geeigneter Ort dafür.

Das Spektakuläre an der Geschichte ist allerdings nicht allein der Rahmen, die zugegeben bis ins Detail akribisch durchgeführte Renovation der alten Schule. Spektakulär ist der Versuch, diese Bühne so zu bespielen, dass die Verbindung von Ort, Produkten und Gerichten einen konsistenten Zusammenhang ergibt. Auch wenn Küchenchef Manuel Grabner noch nicht in der Drei-Sterne-Liga spielt: Seine Lust, aus Vorarlberger Produkten (Alpschwein, Wachtel, Rotauge, Saibling, Beeren, Berggemüse – für meinen Geschmack ein bisschen zu oft Aromen aus dem Hochwald) einfallsreich und undogmatisch zeitgemässe Speisen zusammenzusetzen, ist bemerkenswert: Dafür bedient sich die Équipe traditioneller Zubereitungsmethoden aus aller Welt (Fermentation, Verkohlungstechnik, Dämpfung etc.), um die mehrheitlich regionalen Produkte optimal zur Geltung zu bringen.

Mein Highlight: die Zuger Almsaiblingsleber im weissen Mohnkleid (über dieses und andere Fischleberrezepte demnächst mehr).

Restaurant Schualhus , Menü 190 Euro inklusive Getränke