Das Gelbe vom Ei

Was macht ein properes Spiegelei aus? Zum Beispiel, dass man sich drin spiegeln kann.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°4/5 – 28. Januar 2017

Das Ei und die Langsamkeit: Wir haben in dieser Kolumne schon einmal ein Proseminar zum Thema «Wie langsam kann ich Rührei machen, ohne dabei einzuschlafen?» abgehandelt. Viele Leserinnen und Leser haben sich die Mühe gemacht, manchmal dreissig Minuten lang, dabei zuzusehen, wie sich in der Pfanne zuerst gar nichts, dann wenig, zum Schluss aber alles ereignet.

Einige, die mir geschrieben haben, nahmen die Prozedur – versprudeltes Ei bei minimaler Hitze cremig garen (siehe «Das Magazin» 22/2012) – in den Kanon ihrer Meditationsexerzitien auf. Manche kapitulierten und verwendeten die Zeit, die sie am Herd sparten, darauf, mir zu schreiben, dass mein Rezept eine verdammte Zumutung sei und ich ein Idiot. Ich antwortete, es sei eine ähnliche Zumutung wie die Betrachtung einer Lichtinstallation von James Turrell, bei der sich die Farben auch so langsam verändern, dass ich als Betrachter niemals bemerke, dass sich etwas verändert, nur, dass sich etwas verändert hat. Diese Erkenntnis liefert das «Slow Egg» auch, und zusätzlich gibt es etwas zu essen. Für mein Dafürhalten: Win-win-Situation.

Heute die zweite Folge: das Spiegelei.

Das Rezept dafür hat es in Fachkreisen zu einiger Berühmtheit gebracht. Es stammt von Fernand Point, dem früh verstorbenen Pionier der Nouvelle Cuisine. Points Restaurant La Pyramide in Vienne war eine Legende. Sein kulinarisches Vermächtnis, «Ma Gastronomie», lieferte Grundsätzliches für «den arbeitenden Cuisinier». Der Amateur kann das Wesentliche über die Grundlagen von Points Kochkunst in einem schlanken Satz zusammenfassen, der auch als Motto für die Zubereitung unseres Spiegeleis stehen soll: «Gebt mir viel Zeit und viel Butter.»

Hier der Text des Meisters:

«Geben Sie ein gutes Stück frische Butter in eine Pfanne, und lassen Sie es schmelzen – das heisst, die Butter darf nur schmelzen, auf keinen Fall brutzeln oder braun werden; öffnen Sie ein sehr frisches Ei, und legen Sie es auf einen kleinen Teller oder eine Untertasse; von dort lassen Sie es langsam in die Pfanne gleiten; kochen Sie das Ei bei so geringer Hitze, dass das Eiweiss kaum cremig wird; das Eigelb soll lauwarm werden, aber flüssig bleiben; schmelzen Sie in einer zweiten Pfanne ein zweites Stück frische Butter; geben Sie das Ei aus der Pfanne auf einen leicht vorgewärmten Teller; salzen und pfeffern Sie es, dann geben Sie sehr vorsichtig die frische, warme Butter darüber.»

Klingt gar nicht so schwierig. Point, strenger Lehrmeister, der er war, brachte mit seinen Ansprüchen an das Spiegelei freilich eine Generation von Lehrlingen zur Verzweiflung, deren Eier er für inakzeptabel befand, ohne auch nur davon zu probieren – unter ihnen unter anderem Bocuse, Chapel, Outhier oder Troisgros, spätere Stars der französischen Hochküche.

Natürlich verlangt Points Rezept nach Präzisierung.

— Was ist ein «gutes» Stück Butter? (Und dabei wollen wir nicht über die Qualität streiten: Wir verwenden sowieso nur die beste Butter von der Alp, wenn wir sie nur bekommen.)Points Exegeten meinen: mindestens 50 Gramm.

— Wie erfahre ich, dass mein Ei frisch ist? Idealerweise holen Sie es beim Bauern. Der kann Ihnen sogar den Hintern der Henne zeigen, wenn Sie wollen. Wenn Sie unsicher sind, können Sie das Ei in ein Glas Wasser legen. Schwimmt es oben, ist es alt. Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch genug.

— Wie warm darf die Pfanne sein? So warm, dass die Butter schmilzt, dabei aber nicht eigenwillige Geräusche zu machen beginnt.

— Wie lang dauert die Prozedur? Mindestens zehn Minuten. Dann ist das Eiweiss cremig und saftig, während das Eigelb lauwarm und flüssig ist, eine ideale Kombination.

— Wann salze ich das Ei? Nachdem es fertig ist. Der französische Küchenphysiker Hervé This-Benckhard hielt in einer Seminarmitschrift zu Points Spiegelei fest, dass man auf keinen Fall das Eigelb salzen dürfe, weil das hässliche Flecken verursache; überhaupt sei es von Vorteil, nur den inneren Ring des Eiweisses zu salzen, wo die Proteine eine längere Garzeit haben.

— Welcher Pfeffer ist ideal? Weisser Pfeffer. Denn sonst kann man sich in dem Ei nicht mehr spiegeln, was Madame E. Saint-Ange in ihrem Standardwerk von 1927 als wesentliches Kriterium für dieses Gericht definiert. Alles andere sind Brateier.

— Wie viel Butter wird über das Ei gegossen? Wissen wir doch schon: ein gutes Stück.