Montezumas Rache

Für zwei Lieblingsgerichte der Amerikaner – California Rolls und Guacamole – braucht es Avocados. Und die kommen zu achtzig Prozent aus Mexiko ...

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N° 7 – 18. Februar 2017

Sollte die Sache mit der Mauer zwischen den USA und Mexiko wirklich aus dem Ruder laufen, gibt es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein ernstes Problem bei der Zubereitung der liebsten Reisspeise der Amerikaner, der California Roll. Dabei handelt es sich um die – von Puristen verachtete, vom Publikum aber heiss geliebte – Simulation einer japanischen Makizushi, jener dicken Rolle aus gesäuertem Reis, die in Nori-Seetang eingeschlagen wird und in ihrer Mitte eine Kostbarkeit aus Fisch oder Gemüse birgt.

Die California Roll fügt dieser Komposition geschmeidige Geschmacksträger hinzu: Krabbenfleisch, Mayonnaise – und Avocado. Damit können wir einerseits den kitschigen Schmelz erklären, der die California Roll so yummie macht. Andererseits sind wir, ohne dessen Ernährungsgewohnheiten zu kennen, bei Präsident Trump angekommen und bei besagter Mauer.

Die Avocado ist in den USA äusserst beliebt. Seit 2011 hat sich der Verbrauch laut «New York Times» verfünffacht. Nur ein kleiner Teil dieses ständig steigenden Jahresbedarfs kommt aus US-amerikanischem Anbau. Achtzig Prozent des Jahresbedarfs werden beim südlichen Nachbarn angebaut, gab der Präsident der kalifornischen Avocado-Kommission gerade bekannt, nicht ohne eine gewisse Besorgnis durchschimmern zu lassen.

Denn bekanntlich hegt der 45. Präsident der USA ja noch immer den Plan, die ominöse Mauer von Mexiko selbst bezahlen zu lassen, auch wenn die mexikanische Regierung das empört zurückweist. Seither schwebt – gemäss White-House-Sprecher Sean Spicer – die Möglichkeit von zwanzigprozentigen Strafzöllen auf mexikanische Produkte im Raum, eine Massnahme, die jede California Roll und jede Schüssel Guacamole schmerzhaft verteuern würde.

An der Grenze selbst spielen sich erste Scharmützel ab. Mehrere LKW mit insgesamt hundert Tonnen Avocados auf den Ladeflächen durften laut einer Weisung des US-Landwirtschaftsministeriums nicht über die Grenze. Die offizielle Begründung lautete, die Importe seien wegen eines eingeschleppten Schädlings unsicher. Aber natürlich schossen sofort Gerüchte ins Kraut, die Einführung des Strafzolls stehe unmittelbar bevor oder eine Neuverhandlung des Nordamerikanischen Freihandelsabkommens Nafta, das dem neuen Präsidenten ja auch ein Dorn im Auge ist.

Tatsächlich ist die Avocado eine Frucht, die man lieben muss. Wobei: Frucht? Die Avocado stammt aus der Familie der Lorbeergewächse und ist streng genommen eine birnenförmige Beere mit schrumpeliger Haut (was den früheren Namen «Alligatorbirne» erklärt), geschmeidigem Inhalt und einem voluminösen Kern. Die bis zu fünfzehn Meter hohen Avocadobäume wurden bereits von der Coxcatlán-Kultur in Tehuacán im heutigen Bundesstaat Puebla angebaut, die Verarbeitung der Ernte hat also seit etwa zehntausend Jahren Tradition. Spanische Besatzer brachten die Avocado von Südmexiko in die Karibik, nach Chile und Madeira, von da wanderte sie weiter nach Afrika, Malaysia und auf die Philippinen, im Lauf des 20.  Jahrhunderts dann auch in den Mittelmeerraum.

Natürlich ist das in Fächer geschnittene und mit geschickten Fingern in eine Reisrolle montierte Fruchtfleisch der Avocado keine Traditionsspeise im eigentlichen Sinn. Während das Rezept für die California Roll in der Avocadohistorie (noch) fehlt, stammt ein anderes Wort aus der prähispanischen Aztekensprache Nahuatl, hat also ernsthaft Tradition: «Guacamole». Das bedeutet ursprünglich «Avocadosuppe» und ist inzwischen nicht nur eine mexikanische, sondern auch eine US-amerikanische Nationalspeise;  jedenfalls dann, wenn die «Superbowl» ausgespielt wird und der «Fourth of July» gefeiert – ausgerechnet. Dann schnellen die Avocadoverkäufe ins Unermessliche hoch, und der aus püriertem Fruchtfleisch reifer Avocados, Limettensaft, gehacktem Koriander und Salz zusammengemischte Dip begleitet zahllose Tortillachips und Corona-Biere mit in den Abgrund menschlicher Existenz.

Allerdings beginnt an dieser Stelle auch die Diskussion. Gehört nicht auch Pfeffer in die Creme? Zwiebel? Knoblauch, Chili, Tomatenwürfel?

In meinem mexikanischen Lieblingskochbuch von Margarita Carrillo Arronte wird die Guacamole mit einer halben, fein gehackten roten Zwiebel, einer fein gehackten Serrano- Chilischote, dem Saft einer Limette, zwei Esslöffeln fein gehacktem Koriander und dem in Würfel geschnittenen (!) Fleisch von zwei Avocados angefertigt. Eine entkernte, gehäutete und klein gehackte Tomate darf, muss aber nicht dazu. Zuerst werden Zwiebel, Chili, Limette und Koriander gut vermischt und gesalzen, dann kommen – vorsichtig – die Avocadowürfel dazu. Wem das zu wenig schmierig ist, der darf einen Löffel Olivenöl zuschiessen. Wichtig: Die Guacamole soll unmittelbar vor dem Essen frisch zubereitet werden, sonst verfärbt sie sich.

Ach: Noch eine kurze Botschaft an den Präsidenten persönlich. Etymologisch lässt sich das Wort Avocado vom Nahuatl-Wort «ahuacatl» ableiten. Das heisst: Hoden. Wäre doch schade, wenn die amerikanischen Feierbiester durch die Mauer plötzlich kastriert würden.

Nur so ein Hinweis. Gern geschehen.