Spezialisten an den Herd!

Wussten Sie, wie hervorragend eine Fischleberpraline schmeckt? Wenn nicht, ist das die beste Voraussetzung, die Dinger meisterhaft zuzubereiten.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°8– 25. Februar 2017

Das ist eine Kolumne für Spezialisten. Halt, lassen Sie mich, bevor Sie abschalten, erst einmal erklären, was ein Spezialist für mich ist: Seine Spezialisierung besteht nämlich nicht darin, bereits alles zu wissen, sondern darin, sich mit besonderer Verve um Dinge zu kümmern, die er vielleicht noch nicht kennt. Zum Beispiel um ein Stück Fisch, das viele von uns noch gar nie zu Gesicht bekommen haben: die Fischleber.

Wer seinen Fisch beim Fischhändler oder am Markt abholt, bekommt die Leber in der Regel nicht zu sehen. Selbst die Produzenten von Bioforellen oder -saiblingen erachten es als notwendig, ihre Fische nicht nur von Kiemen und Magen, sondern auch von der Leber zu befreien, damit wir uns damit keine Mühe machen müssen. Anders als beim Huhn, wo man Leber, Herz und Hals oft mit dem Tier mitgeliefert bekommt, verschwinden die Fischinnereien meist im Abfall.

Das ist schade.

Denn wer einmal eine Forellenleber gegessen hat, verfügt über das Spezialwissen, dass diese nicht nur eine ganz besonders samtige Konsistenz hat, sondern auch einen ausgesprochen eleganten Geschmack. Das Aroma der Forelle wohnt ihrer Leber unverkennbar inne und mischt sich mit einem zarten Lebergeschmack, weit zurückhaltender und feiner strukturiert als etwa bei der Leber vom Kalb oder gar vom Schwein.

Es lohnt sich also, für das Verkochen von Forellenlebern Spezialaufwand zu betreiben. Es wird notwendig sein, beim Fischhändler oder direkt beim Züchter anzurufen und zu fragen, ob dieser bei der nächsten Schlachtung ein paar Lebern auf die Seite tun kann – machen die Fischzüchter gern, die wissen gewöhnlich, wie grossartig die Stücke schmecken, die sonst in den Abfall wandern.

Sobald die Lebern in der Küche angekommen sind, lohnt sich eine genauere Betrachtung. Die Stücke sind von heller, angenehmer Farbe, und sie duften zurückhaltend nach Fisch. Es ist ganz einfach, sie zuzubereiten. Zuerst waschen Sie die Lebern, tupfen sie mit Küchenkrepp trocken, schneiden sie in mundgerechte Stücke und lassen Butter in der Pfanne zergehen.

Sie können, sobald die Butter schäumt und braun zu werden beginnt, die Lebern dazugeben und sie auf jeder Seite eine bis eineinhalb Minuten lang braten. Dann nehmen Sie die Pfanne vom Feuer, lassen die Lebern nachziehen, salzen und pfeffern sie und verzehren sie zum Beispiel mit einem Stück frisch getoastetem Weissbrot – einen viel eleganteren Imbiss werden Sie kaum jemals bekommen (Sie können aber auch zuerst Zwiebeln und Apfelstückchen in der Butter anschmoren und die Lebern anschliessend in der aromatisierten Butter braten – ein bisschen deftiger, aber auch wunderbar).

Sollten Sie jedoch die Ambition haben, Ihre Fischlebern zu High-End-Leckerbissen zu verkochen, so folgen Sie diesem Spezialrezept von Manuel Grabner, der im Restaurant «Schualhus» (Magazin 3/2017) diese Saiblingsleberpralinen anbietet, weil er keine Lust mehr hat, Gänse- oder Entenleber zu verkochen. Das Rezept ist umwerfend und einfach: eine Einführung ins gehobene Spezialistentum.

Saiblingsleberpralinen

Zutaten: 250 g Saiblingslebern, gewässert; 2 Eigelb; 300 g Butter; 100 g Gala-Apfel, gewürfelt; 250 ml Trockenbeerenauslese; Pfeffer, Piment, Zimt, gemörsert; Meersalz

Zubereitung: Butter in einem kleinen Topf bräunen und dann kalt stellen. Die Apfelstücke mit der Trockenbeerenauslese in einen Topf geben und schwach köcheln lassen, bis die Beerenauslese komplett reduziert ist. Anschliessend ebenfalls kalt stellen.

Wenn die Apfelstücke und die Butter Zimmertemperatur erreicht haben, gemeinsam mit den Lebern und dem Eigelb in einen Mixbehälter geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken (weniger ist dabei mehr, der Geschmack der Fischleber ist zart und sollte nicht übertönt werden).

Die Lebercreme durch ein feines Sieb drücken und in Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 3 cm füllen. Die Formen mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampfgarer bei 80 Grad acht Minuten lang dämpfen. Die Formen nach dem Dämpfen sofort in den Kühlschrank stellen, da die Leber sonst gerinnt.

Die erkalteten Halbkugeln zu ganzen Kugeln zusammensetzen und in gemahlenem Mohn wälzen. Dazu passt am besten frisches Fruchtmus.