Biergenuss, retronasal

Egal, ob Flasche oder Glas, Bier schmeckt immer nach Bier. Für unseren Kolumnisten war das eine lebensverändernde Erkenntnis.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N° 9 – 4. März 2017

Ich schwanke gern zwischen einem Verhalten, das mich augenblicklich als genuinen Snob ausweist, und der einzig möglichen Alternative: dezidierter Lässigkeit. Variante zwei ist einfach. Ich gehe in die, sagen wir, Lugano Bar und bestelle ein Bier. Der Bartender, Absolvent von Stufe zwei der Coolness-Akademie, schiebt mir ein Fläschchen Brooklyn über den Tresen. Seine Serviceleistung besteht darin, dass er die Flasche öffnet und die Mundwinkel eine Zehntelsekunde lang zucken lässt, bitte, gern geschehen, sechs Franken.

Variante eins ist anspruchsvoller und führt zu erstaun-lichen Komplikationen.

Denn ich sage: «Kann ich ein Glas haben, bitte?»

Bartender: «Was?»

«Ein Gla-has!»

«Ein Wa-has?»

Man muss sich den Dialog selbstverständlich in Kombination mit einem ohrenbetäubenden Soundtrack vorstellen, der aus den Lautsprechern der Lugano Bar strömt. Die Irritation des Bartenders jedoch ist nicht nur einem akustischen Verständnisproblem geschuldet. So wie der befrackte Maître im Gourmetrestaurant pikiert wäre, wenn ich mir einen tiefen Schluck Schampus direkt aus der Flasche genehmigte, begreift der Bartender nicht, warum der Typ im komischen Rollkragenpullover unbedingt ein Glas haben will.

Und zwar nicht irgendein Glas. Und schon gar kein Bierglas – ich verabscheue nämlich die korpulenten Humpen und anorektischen Stangen, ich trinke mein Bier mit Vorliebe aus dünnwandigen Weingläsern von nicht zu geringem Volumen, und falls mich jemand fragt, warum – zu dieser Form unan-gemessener Intimität würde sich der Bartender freilich nie hinreissen lassen –, antworte ich: «Wegen des Geschmacks.»

Allerdings bin ich gerade draufgekommen, dass diese Antwort Unsinn ist.

Zwar zeigt sich das frisch eingeschenkte Bier im Glas von seiner besten Seite, sieht mit seiner Schaumkrone hübsch aus, perlt angeregt und lässt sich auch auf eine Weise anfassen (am Stiel nämlich), dass die Wärme meiner Hand nicht unmittelbar die Temperatur des Biers ansteigen lässt. Aber der Geschmack, den ich auf diese Weise besser zur Geltung bringen möchte, entfaltet sich nicht besser, als würde ich dem Stammesbrauch des Bartenders folgen, die Flasche direkt an die Lippen setzen und dann Vollgas.

Es ist ja allgemein bekannt, dass wir Geschmack vor allem mit der Nase wahrnehmen. Die bis zu 30 Millionen Riechsinneszellen und etwa 400 verschiedenen Geruchs-rezeptoren, die in der Riechschleimhaut sitzen, nehmen ungleich mehr Aromen wahr als die dafür weniger geeigneten Zonen auf der Zunge. Das ist auch der Grund, warum Weinkenner (und Bier-aus-dem-Glas-Trinker) ihren Rüssel so tief ins jeweilige Glas stecken: Sie wollen die Finessen des Getränks mittels Geruchsrezeptoren decodieren.

Allerdings gibt es – wie der Wissenschaftsjournalist Bob Holmes in seinem Buch «Geschmack» (Riemann Verlag, 2016) sehr anschaulich erklärt – zwei verschiedene Arten des Riechens. Die eine, bei der die Geruchsmoleküle mit der Atemluft durch die Nasenflügel vordringen, heisst «ortho-nasal». Die andere, bei der die Moleküle sozusagen einen Umweg machen und, erst nachdem wir sie bereits in den Mund genommen haben, durch den Rachenraum zur Riechschleimhaut gelangen, heisst «retronasal».

Während die orthonasale Wahrnehmung also dafür zuständig ist, uns auf Dinge vorzubereiten (oder vor ihnen zu warnen), die wir zu uns nehmen wollen, versorgt die retro-nasale Wahrnehmung über den Umweg der Riechschleimhäute vorzugsweise jene Gehirnregionen, die für die Geschmacksanalyse zuständig sind.

Ausserdem sind besagte 400 Geschmacksrezeptoren nicht beliebig auf der Riechschleimhaut verteilt, sondern in vier bis fünf Zonen. Die Geruchsmoleküle, die wir ortho-nasal zu uns nehmen, treffen also auf andere Rezeptoren als jene, die den retronasalen Weg eingeschlagen haben.

Das Bier, von dem ich jetzt einen tiefen Schluck aus der Flasche nehme, entfaltet also sein volles Aroma erst, wenn ich zufrieden ausatme.

«Ach so, ein Glas», sagt der Bartender.

Aber ich antworte: «Vergiss es.»