Suppentiger im Tank

Damit die Brühe nicht bloss aromatisiertes Wasser ist, muss Kraft in den Pott. Um das hinzukriegen, sind ein paar Tricks vonnöten.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°12 – 25. März 2017

Die Basis: Die einfachste klare Gemüsebrühe wird aus folgenden Bestandteilen gekocht: Suppengrün, Zwiebeln, Karotten und nicht zu wenig Salz. Damit lässt sich bereits etwas Warmes herstellen, das eine gewisse Ähnlichkeit mit einer Mahlzeit hat.

Sobald etwas Sellerie dazukommt, gewinnt die Brühe an Statur. Sellerie ist ein dominantes Gemüse, auf Aufmerksamkeit aus, und es bedarf einer gewissen Übung, um das übrige Gemüse so zu dosieren, dass es sich aromatisch um den kräftigen, bäuerlichen Charme der Sellerie – ich meine natürlich die Knolle, nicht die Stängel – formiert und den Geschmack einigermassen ausgeglichen und voll erscheinen lässt.

Basis plus: Eine etwas anspruchsvollere Brühe entsteht natürlich, sobald wir ihr ein paar Gewürze mit auf den Weg geben. Grundsätzlich ist die klare Gemüsebrühe ja bloss aromatisiertes Wasser. Das Grundproblem besteht darin, wie ich ein bisschen Kraft in den Pott bekomme, sozusagen den Tiger in den Tank.

Ein entscheidender Trick dafür ist das Verwenden von Pilzen. Schon ganz ordinäre Wiesenchampignons, die man während des ganzen Jahrs im Supermarkt pflücken kann, tragen da etwas Wesentliches bei. Super plus, wenn man die Champignons vorher in etwas Olivenöl anröstet. Das tut auch der Farbe der Brühe gut, die dann nicht so fahl und fad wie das Nordkap im Nebel aussieht.

Kleiner Trick: Eine in der Hälfte durchgeschnittene Zwiebel, die auf der Schnittstelle in einer beschichteten Pfanne angeröstet wird, bis sie mehr oder weniger schwarz ist, sorgt auch für Farbe und ein paar Röstaromen.

Gewürze: 1, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner pro 1,5 l Wasser. Eine gute Stunde lang köcheln lassen.

Basis de luxe: Wir schreiten vorwärts Richtung Geschmack. Diese Gemüsebrühe habe ich bei Yotam Ottolenghi gefunden, der überhaupt kein Interesse an Nebel am Nordkap hat – er liebt es bunt und beweist, dass auch eine Gemüsebrühe durchaus vergnügt daherkommen kann. Es braucht dafür: 3  EL Olivenöl; 3 Karotten, geschält und in Stäbchen; 5 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten; 1 grosse Zwiebel, geviertelt; 1/2 Knolle Sellerie, geschält, grob zerkleinert; 7 Knoblauchzehen, geschält; 5 Zweige Thymian; 2 kleine Bund Petersilie; 10 schwarze Pfefferkörner; 3 Lorbeerblätter; 8 Dörrzwetschgen.

Den Unterschied machen natürlich die schwarzen Zwetschgen aus, mit ihrer konzentrierten Süsse und Farbe. Auch die Tatsache, dass ein paar Fettaugen auf der Brühe schwimmen, hebt die Stimmung. Alles Gemüse wird im Olivenöl angeschwitzt, bis es leicht Farbe annimmt. Dann kommen die Gewürze und die Pflaumen dazu und werden mit kaltem Wasser bedeckt und aufgekocht. Es braucht eineinhalb Stunden und ein bisschen Aufmerksamkeit beim Abschöpfen des Schaums, bis die Brühe durch ein Sieb abgegossen und mit Salz abgeschmeckt wird.

Basis mondän: Das ist die klare Gemüsebrühe, deren Geschmack am ehesten an Fleischsuppe erinnert, falls das jemanden speziell interessiert. Den Credit dafür beansprucht Grossmeister Eckart Witzigmann, der diesen Geschmack über den Umweg von Austernpilzen in die Suppe packt – es hat wohl doch einen Grund, wenn manche Vegetarier den Verzehr von Pilzen ablehnen, weil deren Zuordnung zum Reich der Pflanzen oder Tiere nicht endgültig geklärt ist. Fakt: Die Verwendung der Pilze tut dieser Brühe ausserordentlich gut. Im Topf: 1 grosse Zwiebel; 4 Schalotten; 350 g Lauch; 2 Karotten; 100 g Stangensellerie; 250 g Fenchel; 200  g Austernpilze; 3 EL Olivenöl; 3 Knoblauchzehen, geschält; 1,5 l Wasser; 2 Lorbeerblätter; 6 Petersilienstängel; 3  Gewürznelken; 1 EL Meersalz; 15 weisse Pfefferkörner. Zwiebeln und Schalotten werden gewürfelt und im Öl angeschwitzt. Das Gemüse kurz mitdünsten, mit dem Wasser ablöschen, alle Gewürze – ausser den weissen Pfefferkörnern – dazugeben und 20 Minuten leise kochen lassen. Anschliessend die Pfefferkörner in den Topf geben und die Brühe neben dem Herd weitere 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abseihen. Molto elegante!

Warum ich euch das alles erzähle?

Mein Beitrag zur Fastenzeit.

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