Der fünfte Geschmack

Reizüberflutung hat auch ihre köstlichen Seiten. Oder: Das Leben kann gar nicht umami genug sein.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°14 – 8. April 2017

Der Begriff ist längst in unserem Wortschatz verankert: Umami. Wir Foodisten wissen, dass es sich dabei um ein Lehnwort aus dem Japanischen handelt, das in etwa «Schmackhaftigkeit» bedeutet, «Würzigkeit», «Wohlgeschmack» und, als Adjektiv, schlicht «köstlich». 

Natürlich wissen wir auch, dass dieses ominöse Umami – das musikalische Wort mit seinen drei Vokalen lässt die anderen Empfindungen unseres Geschmackssinns ziemlich unglamourös daherkommen – zur Grundausstattung unserer gustatorischen Wahrnehmungsfähigkeit gehört. Auf unserer Zunge befinden sich neben den seit Jahrhunderten bekannten Geschmacksknospen für süsse, saure, bittere und salzige Empfindungen eben auch chemorezeptive Sinneszellen, die mit denen für Süsse verwandt sind, jedoch spezifische Nukleotide und Aminosäuren erkennen, die eben umami sind: Neben Asparagin- ist vor allem die Glutaminsäure dafür verantwortlich, dass wir den «Wohlgeschmack» erleben, der in seiner Saftigkeit und seinem Schmelz über die vier klassischen Geschmacksempfindungen hinausgeht.

Geprägt wurde das Wort Umami 1909 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda (1864–1936), einem grossen Sensoriker, der den Unschärfen der Benennung von Geschmack nachspürte, weil er wissen wollte, warum das Dashi, die traditionelle Würzbrühe seiner Frau, den Tofu mit einem so deliziösen Geschmack umspülte. Ikeda identifizierte das Umami im Extrakt von Kombu, einer aus japanischem Blatttang hergestellten Komponente des traditionellen Dashi.

Der Entdeckung folgte die kommerzielle Verwertung auf den Fuss: Meister Ikeda ist nicht nur für das schönste Wort für einen Sinneseindruck verantwortlich, sondern auch für die industrielle Produktion von Glutamat, jenes Würzmittels, das uns früher beim Chinesen angenehme Schockwellen über den Rücken schickte, die wir uns nicht erklären konnten. Tatsächlich stammten sie von der Überreizung von Rezeptoren, von denen wir nicht einmal wussten, dass wir sie besitzen (und dienten klammheimlich auch der Veredelung von Militärnahrung oder Kartoffelchips).

Was also schmeckt umami und kommt nicht aus der Fabrik? Welche Lebensmittel vermitteln uns den Wohlgeschmack in ihrer reinsten, natürlichen Form (einmal abgesehen von Muttermilch, die in hohem Masse umami ist)?

Der berühmte britische Koch Heston Blumenthal setzte in seinem Dreisternrestaurant «The Fat Duck» Anfang der Nullerjahre eine «Umami-Brühe» auf die Karte, um seinen Gästen den fremden Begriff nahezubringen: Er kochte eine Consommé aus vollreifen Tomaten, die mit weisser Sojasauce, getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu gewürzt wurde, dazu gab es eine sous-vide gegarte Makrele – eine Mischung aus Produkten, die alle für sich allein über einen hohen Anteil an Glutamaten verfügen (so wie auch Hartkäse, Fleisch und natürlich eine ganze Batterie von Würzmitteln wie Sojasauce, Fischsauce, Fleischfond, Fleischextrakt, Hefeextrakt oder Maggi-Würze).

Inzwischen gibt es einen regelrechten Umami-Boom. Der amerikanische Koch David Chang (u.a. «Momofuku») entwickelte eine Reihe von Umami-Bomben-Gewürzen, die er online verkauft. In den USA etabliert sich die Kette «Umami Burger», die ihr Fleisch Umami-mässig boostet, indem sie es mit Trüffelkäse oder Miso-glaciertem Speck kombiniert. Die Foodunternehmerin Bonnie Chung gründete ihre Umami-Firma «Miso Tasty» und versorgt die englischen Supermärkte mit Umami-Produkten auf Misobasis. Auch «Chocolate Miso Brownies» sind in Umlauf und feiern die Intensivierung eines Geschmacks, der für sich eh schon angemessen kräftig ist.

Aber allein die Tatsache, dass Umami-Bomben wie Miso, Kimchi und alle möglichen Derivate davon nicht nur in Asia-Läden, sondern auch in immer mehr Supermärkten erhältlich sind, macht das bewusste Erleben der angesagten Geschmacksexplosionen einfacher.

Und wer noch immer nicht überzeugt ist, soll einfach frisch gebackene Brotstängel mit Parmesan würzen. Wenn er daran scheitert, dem zweiten Stängel zu widerstehen, dann weiss er endlich Bescheid, wie mächtig der fünfte Geschmack wirklich ist.

Bild  Reinhard Hunger