Auf zum grossen Spargel-Pläsier

Wer jetzt Molligkeit und Süssbitteres in schönster Kombi schmecken will, kann sich mit importiertem Spargel schon mal warmkochen.

Von Christian Seiler

Das Magazin N°15 – 15. April 2017

Im Visier das Frühjahr, was am besten daran zu erkennen ist, dass wir uns kaum mehr zurückhalten können, wenn in den Supermarktregalen frischer Spargel liegt. Ich sage absichtlich nicht «der frische Spargel», weil das insinuieren würde, dass es sich um den heimischen, gerade erst gestochenen Spargel handelt; dabei haben viele Spargel einen langen Weg zurücklegen müssen, um unsere Frühlingsgefühle herauszufordern. Ein Blick auf die Provenienz lohnt also.

Freilich sollten wir vorbereitet sein, wenn die Spargelsaison tatsächlich losbricht, denn wir haben nicht viel Zeit, um die weissen und grünen Stangen in wirklich allen Varianten zu verspeisen, die sich lohnen – und damit ist nicht nur der grosse Klassiker gemeint, weisser Spargel & Sauce Hollandaise, auch wenn die Kombination etwas Unübertreffliches hat: Das Süssbittere des Spargels ist eine dauerhafte Liaison mit der salzigmolligen Buttercreme eingegangen, zu unserem Pläsier.

Aber es gibt darüber hinaus ein paar Kombinationen, die mir mindestens genauso am Herzen liegen. Zum Beispiel verträgt sich Spargel überaus gut mit Eiern und Estragon, einem Aromat, das ich eleganter und anregender finde als die meisten anderen (achten Sie aber darauf, französischen Estragon einzukaufen, dessen würzige Kraft den anderen Sorten weit überlegen ist). Eine Omelette mit knackig gegarten, grünen Spargelstangen und reichlich Estragon kann eine kleine Offenbarung sein.

Interessant auch die etwas unübliche Kombination von grünem Spargel und Erdnüssen, auch wenn sie auf den ersten Blick etwas willkürlich wirkt. Nun ist dem grünen Spargel – der bekanntlich aus demselben Samen gezogen wird wie der weisse, dann jedoch am Tageslicht und nicht unter Erdhäufchen heranwächst und deshalb Chlorophyll und seine strahlende Farbe ausbildet – ein nussiger Geschmack eigen. Diese Facette wird ganz wunderbar betont, indem man den gedämpften oder gebratenen Spargel mit einer Vinaigrette aus je 3 EL Sonnenblumenöl und Zitronensaft, 2 EL heller Sojasauce, etwas Zucker, Salz und Pfeffer anrichtet und 100 g ungesalzene, gehackte Erdnüsse dazugibt. Die Mischung betont die eher deftigen, nicht die zurückhaltenden Facetten des Spargels, und das tut dem zarten Pflänzchen zuweilen sehr gut.

In ihrem anregenden Kochbuch «Urban Italian» empfehlen Andrew Carmellini und Gwen Hyman die Verwendung von Zitrone als Schlüssel für die optimale Entfaltung des grünen Spargelgeschmacks im Risotto. Sie verwenden dafür eine Mischung aus Hühnerbrühe und Spargelsud – der u. a. mit den holzigen Enden des Spargels gekocht wird –, ein Spargelpüree, das sie aus den gekochten Stangen zubereiten und unter den bereits fertig gegarten Reis ziehen, und natürlich die Spargelspitzen, die nur blanchiert werden und knackig und leicht bitter zum fertig gegarten Reis kommen. Dann, Achtung, folgt der Saft einer Zitrone: Diese Mischung sorgt für eine komplexe, vergnügliche Mischung aus Molligkeit, Bitteraromen und Säure.

Hier, zur Sicherheit, das komplette Rezept:

1 kg möglichst dünne grüne Spargel

1/2 Tasse gehacktes Basilikum

1/2 Tasse gehackte, glatte Petersilie

Olivenöl

1 EL Butter

1 Tasse klein gehackte Zwiebeln

2 Tassen Arborioreis

1 Tasse trockener Weisswein

1 l Hühner- oder Gemüsebrühe, mit 1 l Spargelsud gestreckt

1/2 Tasse geriebener Parmesan

Saft von 1 Zitrone

Salz, Pfeffer

Die Spargelspitzen abschneiden und in kochendem Wasser zwei Minuten blanchieren. Herausnehmen und zur Seite legen. Restlichen Spargel im selben Wasser weich kochen, mit etwas Sud, dem Basilikum und der Petersilie im Mixer pürieren. In einem gusseisernen Topf die Zwiebeln in Olivenöl und der Butter anschwitzen, bis sie mit Öl überzogen sind, dann den Reis dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und dem Sud aufgiessen, bis der Reis fast fertig gegart ist (dauert 15 bis 18 Minuten). Das Spargelpüree dazugeben und eine Minute weitergaren. Vom Feuer nehmen, Spargelspitzen, Käse und Zitronensaft dazugeben und gut umrühren. Ein bisschen zusätzliche Butter schadet nie.

Bild  Jason Lowe