Das Risotto-Dilemma

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°47 – 25. November 2017

Nach einem Ausflug nach Mailand – und diesmal gleich zwei Mahlzeiten in der «Antica Trattoria della Pesa» – fühlte ich mich zum Handeln gezwungen. Gleich zweimal hatte ich den wundervollen Risotto alla milanese bestellt, bewundert und unter Tränen der Rührung genossen. Jetzt wollte ich ihn selbst so hinkriegen.
Das klingt einfach, ist es aber nicht. Denn der Risotto kommt satt und goldgelb aus der Küche, dampfend und kernig, cremig, aber nicht fett. Sowieso völlig ungeschmückt, wie ich das am meisten liebe: nur Risotto mit Risotto.
Ich versuchte es zuerst auf die Art von Marcella Hazan, sie weiss bekanntlich immer Bescheid. Die Hazan verwies darauf, dass der Mailänder Risotto nicht nur mit grosszügigen Mengen von Safran zubereitet wird, sondern auch mit gewürfeltem Rindermark, das ich mir gleich einmal beim Metzger besorgte. Ausserdem kochte ich aus zwei Hühnerkarkassen nach Tine Giacobbos Rezept (Huhn mit kaltem Wasser aufkochen, Zwiebel, Sellerie und Karotte und ein paar Pfefferkörner dazugeben, neunzig Minuten köcheln und dann gemeinsam kalt werden lassen) eine wunderbare Hühnersuppe, um gerüstet zu sein.
Ich gab also das gehackte Mark mit etwas Butter in die Pfanne und liess es schmelzen.
Roch gut, schmolz aber nicht so wie geplant: Vom Mark blieben kleine, dunkle Partikel zurück, die auch beim späteren Kochen des Reises nicht verschwanden. Mein Glück war also von Beginn an getrübt, so wie später der Risotto, auch wenn er okay schmeckte, aber weit entfernt von perfekt. Ich gab zwei Esslöffel klein gehackte Schalotten, die ich Zwiebeln vorziehe, in die Mischung von Butter und Mark, liess sie glasig werden, gab den Arborio-Reis dazu und verbrachte die nächste Viertelstunde gleichzeitig rührend und heisse Hühnersuppe nachgiessend. Dann gab ich den klein gehackten Safran dazu, den ich in etwas Suppe verrührt hatte, und freute mich daran, wie die kleinen roten Fäden ihre Arbeit taten und den Reis goldgelb färbten. Wären nicht die grauen Markkrümel gewesen, ich wäre zufrieden gewesen.
Beim zweiten Versuch folgte ich der Empfehlung des Südtiroler Sternekochs Roland Trettl, der bei jeder Gelegenheit erzählt, dass ihn seine Frau nur wegen dieses Risottos geheiratet habe. Trettl verwendet kein Knochenmark, nur Butter, und er tut etwas sehr Mutiges: Er gibt die Suppe nicht, wie in so ziemlich jedem italienischen Kochbuch harsch angeordnet wird, Schöpfer für Schöpfer in den Topf, sondern giesst die gesamte Menge – für 450 Gramm Reis etwa 1,2 Liter Suppe – auf einmal hinein. Dann stellt er den Wecker auf fünfzehn Minuten und lässt den Topf in Ruhe.
Ich kannte diese Situation bisher nur von der Zubereitung von Milchreis: dass ich vor dem Reistopf stehe und den Reis nicht sehe, also nur darauf hoffen kann, dass er am Ende des Kochvorgangs wieder zum Vorschein kommt. Ob ich wenigstens sicherstellen dürfe, dass der Reis nicht unten anhängt, hatte ich Trettl gefragt, aber der antwortete nur: Weg mit dem Löffel! Also legte ich den Löffel weg und probierte den Weisswein, den ich laut Trettl nicht zum Ablöschen verwenden durfte.
Als nach zehn Minuten noch immer kaum Reis, sondern nur Suppe zu sehen war, wurde ich unruhig. Aber ich befolgte Trettls Anweisung hündisch und bekam fünf Minuten später als Ergebnis einen sehr guten, etwas suppigen Risotto, dem ich wie oben mit dem Safran seine strahlende Farbe verpasste. Nur war ein bisschen Reis am Boden der Pfanne hängen geblieben. Ich hatte es ja geahnt.
Beim dritten Mal fing ich wieder von vorn an, merzte aber einen Fehler aus. Ich schmolz nämlich das Rindermark extra in einer Kasserolle und goss es durch ein Sieb zur schmelzenden Butter in den Risottotopf: glasklares Ergebnis. Dann verfuhr ich wie oben beschrieben, und alles wurde gut, ganz ohne die grauen Störfaktoren im Reis, und mein neurotisches Rühren (sorry, Herr Trettl) führte zu einem erstaunlich cremigen Ergebnis. Und: Ich hackte den Safran nicht nur, sondern rieb ihn noch mit den Fingerspitzen in die Suppe, mit der ich den Risotto färbte und finalisierte.
Schmeckte gut, sah super aus: der Reis sowieso; meine Fingerspitzen auch.