höchst Kulinarische gaben

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°49 – 9. Dezember 2017

Weil wir gerade über Weihnachtsgeschenke sprechen: Kein anderes kulinarisches Geschenk ist so haltbar wie ein Buch, oder sagen wir: das richtige Buch. Der Champagner: ausgetrunken. Die kostbare Trüffel: verrieben. Die Küchenmaschine, die alles kann: zum Fang der Staubpartikel in die Speisekammer abkommandiert.
Das richtige Buch hingegen erobert sich seinen Platz, vielleicht im Bücherregal, vielleicht aber auch – was für jedes Kochbuch den Ritterschlag bedeutet – in der Küche: dort, wo die Bücher stehen, zu denen man greift, wenn sich langsam Hunger bemerkbar macht. Ich möchte vier Bücher empfehlen. Drei von ihnen sind Kochbücher, eines (das erste) beschäftigt sich mit Wein.

Jean-Michel Florin: Biologisch-dynamischer Weinbau. Neue Wege zur Regeneration der Rebenkultur. Verlag am Goetheanum
Dieses erstaunliche Buch kümmert sich nicht um Images und Etiketten. Es hilft, Essenzielles zu begreifen: die Rebe selbst. Die erste Information, die mich verblüffte, war die, dass Rudolf Steiners Prinzip der biodynamischen Landwirtschaft auf der phänomenologisch-qualitativen Methode von Johann Wolfgang von Goethe beruht. Von da aus führt der Autor den Leser auf teilweise lyrischen, teilweise esoterischen, insgesamt aber stets anregenden Wegen zu einem neuen Verständnis der Pflanze, die unser Lieblingsgetränk hervorbringt.
Mein Vorschlag: Mit einer Flasche Fontanasanta Nosiola von Elisabetta Foradori verschenken.
2. Kei Lum Chan, Diora Fong Chan: ChinaDas Kochbuch. Phaidon
Einerseits ist uns die chinesische Küche vertraut, wenigstens der Genuss von Frühlingsrollen. Andererseits haben wir von ihren tiefen Wurzeln, ihrer Verbundenheit mit Medizin, sozialem Status und Spiritualität nicht die geringste Ahnung. Der Autor Kei Lum, dessen Vater in Hongkong das zehnbändige Kompendium «Food Classics» herausgab, machte sich mit seiner Frau an einen Querschnitt durch die acht grossen Küchen Chinas, der regionale Traditionen und Zubereitungsmethoden nachvollziehbar werden lässt. Entsprechend umfangreich ist dieses Kochbuch (gut 1000 Rezepte). Es erklärt Gartechniken, löst Ausstattungsfragen, grundiert unser Verständnis der chinesischen Küchen.
Mein Vorschlag: Mit einer Dose weissem Yin-Zhen-Tee verschenken (über schwarzenbach.ch).

3. Massimo Bottura & Friends. Bread is Gold. Phaidon
Der Sternekoch Massimo Bottura («Osteria Francescana») liess sich von der Künstlerin Sylvie Fleury zu diesem Buch inspirieren. Fleury stellte Alltagsprodukte in Silber und Gold her, und Bottura hatte die Idee, seine überall auf der Welt verteilten Freunde in Spitzenrestaurants um Rezepte zu bitten, mit denen aus ganz gewöhnlichen Zutaten ganz aussergewöhnliche Gerichte entstehen. Er selbst steuerte eine Pasta mit Minze und Brotkrümelpesto bei; Alain Ducasse eine Brottorte mit karamellisierten Früchten; Daniel Patterson ein mega aufwendiges Gemüsebrot; Andreas Caminada ein Tomatenaspik mit Ricotta und Couscous. Zahllose lässige Ideen. Das Buch kriegt seinen Platz in der Küche.
Mein Vorschlag: Mit Botturas Lieblingsalbum «Recomposed by Max Richter: Vivaldi – The Four Seasons» verschenken.

4. Julia Child: Französisch kochen. Echtzeit
Kaum zu glauben, dass ein Buch aus dem Jahr 1961 so lange brauchte, um endlich auf Deutsch zu erscheinen. Julia Child (1912–2004) ist eine Legende der amerikanischen Kulinarik, wo sie mit Witz und Finesse ihrem Publikum die französische Küche vermittelte (und dadurch ihrerseits zur ersten TV-Köchin mit universeller Breitenwirkung wurde; Meryl Streep stellte sie im Kinofilm «Julie & Julia» dar).
Das Buch ist nicht nur von vollendeter Schönheit, zudem von Childs tiefer Liebe zu Frankreich getragen: «Gewidmet dem Land, dessen Bauern, Fischern, Hausfrauen und Fürsten – ganz zu schweigen von seinen Köchen». Man erfährt buchstäblich alle Grundlagen, die für ein erfülltes Leben in der Küche nötig sind: die komplette Basis der französischen Küche – wiederum die Basis jeder avancierten europäischen Länderküche. Ein grosser Wurf, damals wie heute.
Vorschlag: Mit den Echtzeit-Klassikern «Nose to Tail» (Fergus Henderson) und «Die klassische italienische Küche» (Marcella Hazan) verschenken.