So, ihr Fröhlichen

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°50 – 16. Dezember 2017

Nächste Woche ist Weihnachten, und bis dahin müssen noch tausend Dinge erledigt werden. Von der stillsten Zeit des Jahres zu sprechen, ist, haha, paradox, das wissen wir alle. Aber keine Sorge, ich möchte Ihnen jetzt kein kompliziertes Weihnachtsmenü ans Herz legen, das diese Schraube noch ein wenig mehr anziehen würde. Im Gegenteil. Ich habe vor, Ihnen Gewicht von den Schultern zu nehmen. Sie sind beansprucht genug, deshalb kümmere ich mich um Ihre Verpflegung. Es soll etwas Nahrhaftes sein, etwas Einfaches und etwas, was man auf Vorrat zubereiten kann, um es dann in verschiedenen Varianten, gern auch zwischendurch, zu verspeisen.
Die Antwort auf die Frage, was um Himmels willen (genau: Adventszeit!) das sein könnte, hat genau vier Buchstaben: Ragù.
Das klassische Ragù, wie die Bologneser ihre berühmte Fleischsauce nennen, bedarf einer etwas langwierigen Zubereitung, ich weiss. Sie werden drei, vier Stunden Ihres Samstags opfern müssen. Dafür haben Sie dann eine ganze Woche zu essen, schnell zu essen und gut zu essen, immer besser, denn das Ragù hat dieselbe Eigenschaft wie sein Schwager, das Gulasch: Es schmeckt mit jedem Aufwärmen ein wenig besser. Ausserdem wird man eines sorgfältig gemachten Ragùs nie überdrüssig, auch nach einer Woche nicht, in der es mehr oder weniger jeden Tag auf der Speisekarte steht.
Marcella Hazan gibt folgende Mengen für ihr Ragù an:
1 EL Öl, 45 g Butter, 85 g Zwiebeln (gehackt), 3 Stangen Sellerie (gehackt), 4 mittelgrosse Karotten (gehackt), 350 g durchwachsenes Rinderhack, 1/4 l Milch, 1/4 l trockener Weisswein, 500 g San-Marzano-Tomaten aus der Dose.
Ich rate Ihnen dringend, diese Mengen mit vier zu multiplizieren. (Wenn Sie jemanden haben, der Ihnen beim Zwiebelhacken hilft, auch mit sechs.) Das macht dann:
4 EL Olivenöl.
180 g Butter. Also fast eine ganze Packung. Seien Sie grosszügig.
340 g Zwiebeln, gehackt. Das kostet Sie ein paar Tränen.
12 Stangen Sellerie, gehackt. Das wiederum geht einfach: die Stangen der Länge nach in drei Streifen schneiden und dann beherzt und dünn hacken.
16 mittelgrosse Karotten. Sie sind die schwerste Prüfung. Die Karotten müssen zuerst geschält, dann in Streifen, dann in Stifte und schliesslich in kleine Würfel geschnitten werden. Das braucht Zeit. Nie ist Verstärkung in der Küche hilfreicher als bei den blöden Karotten.
1,4 kg durchwachsenes Rinderhackfleisch. Das erledigt der Metzger.
1 l Milch. Easy.
1 l trockener Weisswein. Doch, es braucht Überwindung, eine ganze Flasche guten Weins unbesehen in die Sauce zu kippen – und gleich noch ein Viertel mehr. Immerhin bleibt die halbe zweite Flasche übrig, aus der man sich dann, beim Umrühren, immer wieder nachschenken kann. O du fröh …
5 Dosen San-Marzano-Tomaten (à 400 g).
Nicht unwichtig: Der Topf sollte nicht zu klein sein.
Zuerst die Butter im Olivenöl schmelzen. Die Zwiebeln dazugeben und glasig werden lassen. Nach und nach Sellerie und Karotten zugeben (an dieser Stelle schneide und schneide und schneide ich noch, und bis schliesslich das gesamte Gemüse im Topf ist, sind 20 bis 30 Minuten vergangen).
Jetzt das Fleisch in den Topf geben, kräftig salzen, etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu und rühren, bis das Fleisch nicht mehr roh und rot aussieht.
Dann die Milch dazugeben und einkochen. Das dauert, Freunde. Ein, zwei Gläser Wein lang. Jetzt beherzt den reservierten Wein in den Topf kippen. Merke: Je besser der Wein, desto besser die Sauce (und desto fröhlicher der Koch). So einfach ist das.
Einkochen, verdampfen lassen. Jetzt die klein geschnittenen Tomaten dazugeben und verrühren. Auf kleinster Flamme garen lassen, mindestens drei Stunden lang.
Damit ist erst mal ein herrliches Abendessen fertig. Idealerweise drücken Sie dazu Tagliatelle aus Ihrer Pastamaschine, oder Sie holen frische Pasta vom Italiener Ihres Vertrauens. Marcella Hazan hält neben selbst gemachten Tagliatelle auch gekaufte Rigatoni, Conchiglie und Fusilli für satisfaktionsfähig, Spaghetti eher nicht (obwohl ich sagen muss, dass mir dieses Ragù mit Spaghettini No 11 von De Cecco gerade erst vorzüglich geschmeckt hat).
Was ich eigentlich sagen will: Sie können das Ragù jetzt täglich essen. Mit frischer Pasta. Mit Ofenkartoffeln. Als Füllung von Zucchini oder Paprika. Auf getoastetem Schwarzbrot, grob bepfeffert. Mit dem Löffel aus dem Topf, lauwarm.
Ich bin, ich gebe es zu, schon etwas neidisch auf Sie: jeden Tag ein Fest.