Weihnachtlicher Endspurt

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°51/52 – 23. Dezember 2017

Ich will mich ja nicht einmischen. Jede Weihnachtstradition hat ihren guten Grund, und wenn es, wie bei Traditionen üblich, nur der ist, dass es schon immer so war, dass am Weihnachtsabend, sagen wir, der Julskinka auf dem Tisch stehen muss. Julskinka ist der Weihnachtsschinken, ohne den in Schweden Weihnachten nicht Weihnachten wäre, wobei er nicht ohne Geleitschutz serviert wird. In Schweden heisst das Zauberwort Smörgåsbord, ein Sammelsurium von Gerichten wie Köttbullar, Rotkohl, Rippchen, Sülze, Gratin aus Kartoffeln und Hering, Trockenfisch und Reispudding. All das muss natürlich angemessen hinuntergespült werden, dafür stehen Unmengen von Bier, Julmust – Kräuterlimonade –, Glögg – Glühwein mit Mandeln und Beeren – und Schnaps zur Verfügung.
Anderswo lächelt man über kleine Mahlzeiten wie diese. Im katholischen Polen werden nämlich am 24. Dezember ab 18 Uhr nicht weniger als zwölf Speisen aufgetragen, was insofern seine Logik hat, als Jesus zwölf Apostel folgten und das Jahr in zwölf Monate eingeteilt ist (vielleicht gibt es auch noch Gründe, die über diese vulgäre Arithmetik hinausgehen). Jedenfalls gibt es jede Menge Fisch und selbstverständlich Borschtsch, die berühmte Randensuppe.
In Island verzehrt man geräuchertes Lammfleisch und Laufabrauð, ein Gebäck aus Mehl, Zucker und Milch; in Dänemark gefüllte Gans; in den Niederlanden eine Art Raclette mit Würstchen; in Österreich Karpfen; in der Schweiz Fondue chinoise, wobei ich Menschen kenne, die ein wenig resignativ beklagen, dass dazu neuerdings Saucen von der Coop oder von Aldi gereicht werden, damit sich die Köche ausführlicher mit der Beseitigung der eingekühlten Champagnerflaschen befassen können (meine Interpretation).
Gegen diese Traditionen (Champagnerbeseitigung!) ist selbstverständlich nichts einzuwenden. Deshalb scheitere ich schon seit Jahren daran, ein italienisches Weihnachtsessen durchzusetzen, bei dem es unter anderem «Tartufolin da Credaro» geben könnte. Das sind süsse Gnocchi aus Zucker, Eiern, Sahne und Mehl, die frittiert und in Kristallzucker gewendet werden. Angeblich hat diese verführerischen Teilchen ein Minister namens Luigi Credaro im Jahr 1914 zum ersten Mal gekostet und für gut befunden: Seither tragen die Dinger seinen Namen, was im Sinne eines politischen Vermächtnisses versöhnlich zu betrachten ist. Gegen die Traditionen von daheim dringe ich damit allerdings nicht durch.
Was ich mir jedoch nicht nehmen lasse, ist die Zubereitung eines festlichen Salats, dessen Genuss die Mahlzeit eröffnet. Ich bilde mir ein, dass seine Mischung aus süssen, sauren, bitteren und Umami-Geschmäckern eine ideale Einstimmung ist auf alles, was kommt– einerlei, ob das ein Fondue chinoise mit sechs Kilo Fleisch, ein überdimensionaler Karpfen oder – habe ich etwa das amerikanischste Essen abseits von Thanksgiving vergessen? – ein mit Maisbrot, Sellerie und Zwiebeln gefüllter Truthahn ist, goldbraun und innerlich sehr, sehr «rich», wie der Ami-Euphemismus für megafett lautet.
Für den Salat verwende ich zu gleichen Teilen Chicorée und Radicchio. Den Radicchio wässere ich im lauwarmen Wasser, freilich nicht zu lange, ein bisschen Bitterkeit steht dem Salat nämlich gut zu Gesicht. Dann bereite ich die übrigen Zutaten vor: eine Handvoll Baumnüsse, die ich grob hacke; eine süsse Orange, deren Spalten ich festlich filetiere, also von Häutchen und dem weissen Zeug befreie, das im Deutschen keinen Namen hat. (Wenn Sie wissen wollen, was Sie da wegschneiden: Botanisch wird es als Mesokarp bezeichnet, als «Mittelfrucht» zwischen Schale und Fruchtfleisch. Weg damit.) Die meisten Umstände macht das Entkernen des Granatapfels, dessen Früchte den Salat veredeln werden – es gibt bekanntlich viele Methoden, manche sind ausgesprochen brutal, andere etwas eleganter (auf Youtube gibt es zahlreiche ziemlich lustige Tutorials). Doch wichtiger ist die Wahl des richtigen Granatapfels. Mein Gemüsehändler verriet mir, dass nicht die rotwangigen, glänzenden Granatäpfel die besten Kerne haben, sondern die unscheinbaren, blassen, matten Früchte (Lehre fürs Leben).
Ich schneide die Salate in kleine, mundgerechte Stücke und gebe Nüsse, Orangenschnitze und Granatapfelkerne dazu, bis der Salat «rich» und schön aussieht. Dann mixe ich die Marinade: 1/2 EL Zitronensaft und 1/2 EL Mandarinensaft, Abrieb einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl und 3 EL Schlagrahm (es ist ja Weihnachten).
Und zu guter Letzt die Salatsauce unter den Salat mischen. Frohes Fest!