Schön bitter in den Winter hineinschmecken

Puntarelle sind die besten Küchenkomplizen für die kommende Jahreszeit.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°40 – 8. Oktober 2016

Wenn es einen Geschmack gibt, der die Wintersaison sanftmütig einmoderiert, dann ist es jener von italienischem Bittergemüse. Während ich noch redlich damit beschäftigt war, dem Sommer nachzuschmecken, immer wieder Spaghettini No. 3 mit frischen, in Olivenöl kurz gedünsteten Tomaten zu kochen und mir jeden Tag beim Eissalon abwechselnd eine Kugel Pistazien- oder Schokoladeneis zu holen, um sie im Licht der Nachmittagssonne wehmütig wegzuschlecken, sah ich am Markt die ersten Puntarelle.

Puntarelle sind gute Verbündete, wenn es draussen kühler wird. Die Korbblütler aus der Familie der Zichorien stammen vorwiegend aus Mittel- und Süditalien, werden aber auch immer öfter in unseren Breiten angebaut. Puntarelle sind nicht eigentlich schön. Sie verbergen ihren Schatz – die im Inneren der Pflanze verwachsenen, fingerdicken Hohlkörper – hinter wuchernden Blättern, die stark an Löwenzahn erinnern.

Wenn ich nach dem Putzen ein kleines Stückchen von den Puntarelle abschneide, um zu kosten, wie bitter sie denn nun sind, bin ich immer wieder erstaunt: Doch, sie schmecken ziemlich bitter, und für einen Augenblick blitzt die alte Skepsis in mir auf, die wir automatisch gegen bittere und saure Pflanzen entwickeln. Diese Skepsis ist tief in der Geschichte der menschlichen Ernährung verankert. Unser Unterbewusstsein ist so konditioniert, dass pflanzliche Bitteraromen auf Unreife hinweisen oder uns vor giftigen Inhaltsstoffen warnen können.

In ihrem interessanten Buch «Eating on the Wild Side» kommt die amerikanische Autorin Jo Robinson zu dem Schluss, dass die reflexartige Ablehnung des Bitteren weitreichende Folgen hat. Zwar essen wir regelmässig Gemüse – aber nicht unbedingt das, welches unser Körper wirklich braucht. Parker weist darauf hin, dass wilde (und bittere) Gemüse oft ein Vielfaches an speziellen Nährstoffen enthalten – und dass der industrielle Gemüseanbau regelrecht versessen darauf ist, möglichst süsses Gemüse zu züchten, jedenfalls aber die störenden Bitteraromen möglichst weit in den Hintergrund treten zu lassen.

Ich gebe zu, dass ich Puntarelle auch essen würde, wenn sie dieselben Gesundheitswerte wie ein Kranz Cervelat hätten. Ich liebe die Balance aus Bissfestigkeit, vollen Aromen und dem kleinen, schrägen Störmoment, das man freilich richtig inszenieren muss.

Für mich gibt es keine besseren Weggefährten für Puntarelle als frischen Knoblauch und Sardellenfilets. Wenn Sie zwei bis drei geputzte Puntarelle haben, sollten Sie diese zuerst einmal wässern, damit die kräftigsten Bitterstoffe ausgeschwemmt werden. Gleichzeitig hacken Sie eine Knoblauchzehe und vier bis sechs Sardellenfilets klein und vermengen sie sorgfältig mit Olivenöl, Essig und dem Saft einer Zitrone zu einer Vinaigrette, die Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken (mehr Pfeffer als Salz, denn die Sardellen sind ohnehin ziemlich würzig).

Die Puntarelle abtrocknen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, eine weitere Zehe Knoblauch durch die Presse drücken und im Olivenöl anschwitzen – allein der Geruch von frischem Knoblauch, der jetzt die Küche erfüllt, ist die Übung wert. Nach zwei bis drei Minuten – lassen Sie den Knoblauch nicht braun werden, das erzeugt Bitternoten, die Sie nicht mögen – geben Sie die Puntarelle ins Olivenöl und lassen sie bei komfortabler Temperatur so weich werden, wie es Ihnen am besten behagt: Ich mag sie am liebsten, wenn sich ihre Textur genau zwischen roher Knackigkeit und glasigem Schmelz einpendelt.

Mit dem Dressing vermischen und lauwarm auf den Tisch stellen. Das Gericht ist wie ein Konzert: mollig, salzig, warm, interessant und aussergewöhnlich. So kann es für mich Winter werden.