Auf die Schnelle

Fast schon Food: Falafel. Und noch besser schmeckts, wenn man sie zu Hause zubereitet.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°45 – 12. November 2016

Meistens holt man sich seine Falafel ja nicht an einem bestimmten Ort, sondern dort, wo gerade der Hunger zuschlägt und zufällig ein Falafelstand geöffnet hat. Der Hunger ist bekanntlich unberechenbar. Ich zum Beispiel bin fast täglich bass erstaunt über das nagende Gefühl in meiner Magengegend, wenn es überraschend Mittag wird und ich plötzlich mit Röntgenblick die Angebote zu sortieren beginne, die es an der Strasse, durch die ich gerade eile, links und rechts gibt.

Burger, noch mehr Burger, vielleicht eine Wurst oder gebratene Nudeln. Keine Lust.

Falafel? Immer.

Nun haben Falafel, diese aus Kichererbsen und charaktervollen Gewürzen angefertigten, frittierten Bällchen, nicht nur die hervorragende Eigenschaft, yummie zu schmecken und schnell satt zu machen, sie tragen auch ihren Teil zum Umsatz der Kleiderreinigung bei. Denn während man seine Falafel im Pitabrot in Empfang nimmt und gerade noch darüber nachdenkt, ob der Verkäufer genug Tahinisauce ins aufgeklappte Brot eingefüllt hat, läuft diese bereits über Jacke, Hemd und Hose, was klarerweise die Laune hebt, vorzugsweise der Herrschaften, die dir beim Essen zuschauen.

Auch der manchmal etwas ungezügelte Umgang mit Knoblauch trägt dazu bei, dass man sich etwas länger als beabsichtigt an die schnelle Mahlzeit erinnert. Kennen Sie auch diesen Sind-das-wirklich-Sie-der-so-riecht-Blick, den einflussreiche Geschäftspartner so unvergleichlich draufhaben? Ich habe dazu einmal den Koch befragt, der mehr für die Knoblauchbauern getan hat als jeder andere mir bekannte Rezepteschreiber.

«Wie kriege ich es hin», fragte ich Yotam Ottolenghi, «nach einer ausführlichen Mittagsmahlzeit mit ausreichend Knoblauch nicht nach Knoblauch zu riechen?»

Yotam verstand die Frage nicht. Wieso willst du nicht nach Knoblauch riechen?, fragten seine dunkelbraunen Augen, und er sagte etwas wie: Putz dir halt die Zähne nach dem Essen. Schon gut. Natürlich reicht es nicht, nur die Zähne zu putzen, zumal der Knoblauch ziemlich besitzergreifend sein kann und seinen Benutzern eine, sagen wir, Aura verleiht. Wenn man auf diese Aura nicht sonderlich erpicht ist, aber trotzdem gern Falafel isst, bleibt eigentlich nur der Ausweg, diese Falafel eigenhändig anzufertigen, zum Beispiel in der eigenen Küche.

Nur kurz: Das ist eine gute Idee. Hausgemachte Falafel erlauben nicht nur die zurückhaltende Dosierung des Knoblauchs, sie werden auch in frischem Öl frittiert (was an der Strassenkreuzung nicht unbedingt so ist). Es bedarf einer gewissen Grosszügigkeit, eine Flasche Sonnenblumenöl für das
Frittieren selbst gedrehter Falafelbällchen zu opfern, aber man wird dafür mit erstaunlicher Reinheit im Geschmack belohnt.

Für die Falafelmahlzeit braucht man:

250 g getrocknete Kichererbsen (sie werden in einer grossen Schüssel mit der doppelten Menge kaltem Wasser bedeckt und über Nacht eingeweicht);

1/2  Zwiebel, fein gehackt; 1 (oder 1/2, nach Geschmack ) Knoblauchzehe, zerdrückt;

1 EL fein gehackte glatte Petersilie, 1 EL fein gehacktes Koriandergrün, 1/4 TL Pfeffer, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 TL gemahlener Koriander, 1/4 TL gemahlener Kardamom (die in der Küche beim Mahlen bereits für orientalische Atmosphäre sorgen);

1/2 TL Backpulver, 1 1/2 EL Mehl, 1 EL Sesamsamen zum Bestreuen, 1 Flasche Sonnenblumenöl (siehe oben).

Die eingeweichten Kichererbsen mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und den Kräutern mischen. In der Küchenmaschine grob mixen (oder, wie Ottolenghi empfiehlt, zweimal durch den Fleischwolf drehen). Die Masse soll nicht zu breiig werden. Nun Gewürze, Backpulver, 1/2 TL Salz und 3 EL Wasser zugeben und den Teig mit den Händen kneten, bis er homogen ist. Dann eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Öl in die Fritteuse geben oder – falls nicht vorhanden – in einen mittelschweren Topf, wo es etwa sieben Zentimeter hoch stehen soll. Auf 180 Grad erhitzen (falls kein Küchenthermometer vorhanden ist, eines besorgen. Braucht man ständig).

Mit nassen Händen Bällchen formen – idealerweise nicht grösser als erwachsene Walnüsse. Das ist wichtig, damit das Verhältnis der Kruste zum Innenleben der Falafel stimmt. Bällchen fest zusammendrücken, damit sie nicht zerfallen, etwas Sesam daraufstreuen und etwa vier Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren, vorzugsweise mit Pitabrot, Tahinisauce und Zhoug servieren. Und einer grossen Serviette, die man sich ins Hemd steckt, ganz oben.

Tahinisauce (aus Yotam Ottolenghi, «Jerusalem», DK-Verlag)

150 g helles Tahini (Sesampaste)

2 EL Zitronensaft

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt

1/4 TL Salz

Die Sesampaste gut umrühren, weil sich das Fett oft absetzt.

Die Paste mit 120 ml Wasser, Zitronensaft, Knoblauch und Salz in einer mittelgrossen Schüssel zu einer dicken Sauce verrühren, die in etwa die Konsistenz von flüssigem Honig haben sollte. Falls nötig, noch ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce hält etwa eine Woche. Vor dem Gebrauch umrühren und evtl. verdünnen.

Zhoug (grüne Chilisauce, aus Yotam Ottolenghi, «Jerusalem», DK-Verlag)

35 g Koriandergrün, grob gehackt

10 g glatte Petersilie, grob gehackt

2 scharfe grüne Chilischoten, grob gehackt

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL gemahlener Kardamom

1/4 TL gemahlene Gewürznelken

1 Prise Zucker

1/4 TL Salz

1 zerdrückte Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Die Zutaten mit 2 EL Wasser grob pürieren, in ein sterilisiertes Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen. Bis zu drei Wochen haltbar.