Schubverdünnung überm Teller

Es ist eine der Erfahrungen, die wir alle teilen: Nie will das Ketchup aus der Flasche. Lieber auf die Hose.

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°11 – 15. März 2017

Es gibt einen deprimierenden Moment im Leben des Ketchup-Verwenders. Der Hamburger liegt fertig und dampfend vor dir, und die Ketchup-Flasche gibt ums Verrecken ihren Inhalt nicht frei. Zuerst flehst du. Schüttelst die Flasche ein bisschen, denn du willst den salzigen Grillaromen des Burgers das süsse, mollige Aroma des Ketchups hinzufügen.

Aber die Flasche sagt: Nein. Also schüttelst du kräftiger. Die Flasche sagt: Negativ. Du versucht es mit ein paar Schlägen, so wie der Sizilianer einen Esel schlagen würde, der nicht weiterwill. Aber genauso, wie der Esel mit einem gezielten Schlag beider Hinterhufe reagiert, lässt sich auch die Ketchup-Flasche nicht zwingen. Plötzlich gibt sie, vulkanisch, eine solche Menge an Lava, nein, Ketchup frei, dass nur ein Teil davon auf dem Teller landet, der Rest auf der Hose.

Nicht nötig, sagt Professor Anthony Stickland von der Universität Melbourne auf der Website der Universität.

Weil Ketchup keine Flüssigkeit, sondern ein weicher Feststoff sei, müsse man es entsprechend behandeln. Wissenschaftler des Ketchup-Herstellers «Heinz» (sowieso die einzige Marke, die satisfaktionsfähiges Ketchup erzeugt) massen die optimale Fliessgeschwindigkeit ihres Ketchups mit 0,045 Kilometer pro Stunde. Sie untersuchten das Fliess- und Deformationsverhalten ihres Produkts, das sich beharrlich dem Gesetz der Viskosität, also der Zähflüssigkeit, widersetzt, welches Sir Isaac Newton 1687 formulierte. Laut Newtons Gesetz bewegen sich Flüssigkeiten mit einer Geschwindigkeit, die proportional zu der Kraft ist, die auf sie ausgeübt wird (zum Beispiel die wild auf die Ketchup-Flasche eintrommelnde Hand).

Die Spannung von Ketchup aber erweist sich bei niedrigen Kräften als nahezu unendlich. Sobald diese Spannung «jedoch einer Kraft nachgibt und anfängt zu fliessen», so Stickland, «nimmt die Viskosität ab, je schneller sie fliesst. Dies wird als Schubverdünnung bezeichnet.»

Dieses Phänomen der Schubverdünnung mündet direkt in drei Tipps der Universität von Melbourne, die dafür sorgen sollen, dass wir uns nie wieder ankleckern.

Erstens: Verschlossene Flasche vor Gebrauch schütteln. Dabei den Verschluss nach oben halten.

Zweitens: Flasche umdrehen und so kräftig wie möglich nach unten stossen. «Dadurch», so Stickland, «werden Ketchup und Flasche beschleunigt. Plötzliches Abstoppen sollte auch noch den letzten Rest der Sauce in den Flaschenhals bringen.»

Drittens: Flasche aufrecht halten, Deckel entfernen, Flasche in einem Winkel von rund 45 Grad neigen und das Ketchup ausgiessen. Kann sein, dass die Sauce noch immer nicht fliesst. Dann braucht es laut Stickland «ein bisschen Ermutigung in Form von Klopfen, Klatschen oder Schlägen».

Na also. Doch selbst sensibelstes Klopfen, Klatschen oder Schlagen wird in naher Zukunft nicht mehr nötig sein. Ein Team des Massachusetts Institute of Technology (MIT) hat sich mit dem Problem beschäftigt, wie Ketchup endlich widerstandslos sein Gebinde verlässt, vor allem deshalb, weil eine überwiegende Zahl der Ketchup-Flaschen weggeworfen wird, bevor ihr Inhalt restlos verbraucht ist. Das stellt die Abfall- und Recyclingwirtschaft vor grosse Probleme. MIT-Professor Kripa Varanasi entwickelte daher eine Beschichtung, die Unebenheiten und winzige Risse im Innern der Flasche mit einer Beschichtung namens «Liquiglide» ausgleicht. Diese besteht aus einer ausgeklügelten Mischung flüssiger und fester Stoffe, die auf die aufgerauten Innenwände der Ketchup-Behälter aufgetragen werden. Der ölige Film sorgt dafür, dass der gesamte klebrige Inhalt aus der Flasche rinnt, als wäre er Wasser.

«Für Lebensmittel», sagte Varanasi gegenüber der BBC, «mischen wir den Film aus organischen Bestandteilen, die man ohne Weiteres essen kann.»

Marktreif ist die Erfindung noch nicht, aber in wenigen Jahren soll es so weit sein. Bis dahin müssen wir uns noch mit Professor Sticklands Klopfen, Klatschen und Schlagen bescheiden.

Oder wir verlieren die Geduld. Wie immer.