Meine Vorsätze als Koch

Eine Kolumne von Christian Seiler

Das Magazin N°1/2 – 13. Januar 2018

— Zum Kochen eine Schürze verwenden. So geht es nicht weiter, dass ich jedes Mal, nachdem ich eine etwas aufwendigere Mahlzeit zubereitet habe, meine Kleider in die Reinigung tragen muss. Ich schwanke noch zwischen der königsblauen Bragard und der schwarz-weiss gestreiften Metzger-/Koch-Schürze, die jeder moderne britische Koch zu seinen Armtattoos gratis kriegt.
— Mehr ausprobieren. Ich ertappe mich manchmal dabei, automatisch Pasta zu kochen, wenn ich genauso gut ein würziges Curry oder eine köstliche Suppe kochen könnte.
— Vorräte besser verwalten. Es kocht sich viel besser, wenn ein Topf Hühner- oder Gemüsesuppe in der Nähe steht, die jedes Gericht verbessern, ausser man bäckt Apfelstrudel.
— Stets zweigleisig fahren. Neben dem Gericht, an dem man gerade kocht, immer noch einen Topf Suppe auf den Herd stellen und dort inkognito köcheln lassen. Weil – siehe oben.
— Dafür sorgen, dass in der Küche endlich ein Gerät steht, das die Musik aus dem Handy auf vernünftige Lautstärke aufbläst. Gerade wieder einmal «Bitter Sweet Symphony» gehört, das muss so laut sein, dass die Küche lebt – und die Flasche mit dem Weisswein ist dann bitte auch schon offen.
— Nicht immer auf Nummer sicher gehen. Gerichte ausprobieren, die so kompliziert sind, dass die Chance, sie durchzubringen, im einstelligen Prozentbereich sind. Dann darüber schreiben, die Leser haben gern etwas zu lachen.
— Endlich den grossen Spaghettitest in die Tat umsetzen. Seit Jahren will ich eine Spaghettiorgie veranstalten, an deren Ende die Empfehlung für die perfekte Pasta aus Hartweizengriess steht. Contest-Empfehlungen werden erbeten.
— Langsamer essen. Öfter kauen.
— Manchmal das Bier weglassen.
— Das Selbstbewusstsein haben, dem Naturwein-Sommelier ins Gesicht zu sagen, dass man lieber eine Flasche Pouilly-Fuissé haben möchte als die neueste Orange-Entdeckung aus dem slowenischen Karst.
— Nur dunkle Schokolade essen.
— So oft dunkle Schokolade probieren, bis man den Eindruck bekommt, sie beginnt einem zu schmecken.
— Statt Kapselkaffee lieber ein Glas Wasser trinken.
— Öfter die «Uova in trippa» kochen, wie sie Luciano Valabrega in seinem wundervollen Buch «Puntarelle & Pomodori. Die römisch-jüdische Küche meiner Familie» beschreibt: Eier mit Salz und Pfeffer verschlagen und in einer grossen Pfanne in Butter zu hauchdünnen Omeletten braten. Diese abkühlen lassen und in Streifen schneiden – «wie Kutteln» schreibt Valabrega, deshalb der Name. Mit Tomatensauce und Parmesan servieren. Das Spezielle an diesem Gericht: Es schmeckt zu jeder Tageszeit.
— Hie und da eine tropische Frucht verzehren. Nicht sparen, nur Früchte kaufen, die reif geerntet und eingeflogen wurden. Gerade bin ich wild auf Ananas. Erspart eine Tropenreise.
— Wirklich nur mit scharfen Messern arbeiten. Und die nach getaner Arbeit nicht im Geschirrspüler waschen.
— Keine Weinkolumne von Eric Asimov in der «New York Times» verpassen.
— Die Kraft haben, meine besten Weine im Keller noch einmal ein Jahr reifen zu lassen.
— Die Geduld haben, im Keller nach Flaschen zu suchen, die jetzt langsam trinkreif werden. Und gleichzeitig
— die Weine beherzigen, die ich schon mehr als einmal vergessen habe.
— Lieber nichts essen als etwas Schlechtes.
— Wenn mir der Kellner im Restaurant einen Tisch anweist, der mir nicht gefällt: widersprechen.
— Rechnungen kontrollieren.
— Grosszügig Trinkgeld geben.
— Nie der letzte Gast sein, maximal der vorletzte.
— Selbst Zitronen einlegen. Eingelegte Zitronen veredeln zahllose Gerichte auf unvergleichliche Weise.
— Endlich die «Eier Francis Picabia» nach dem Rezept ausprobieren, wie es Alice B. Toklas, die Lebensgefährtin von Gertrude Stein, in ihrem Kochbuch aufgeschrieben hat: «8 Eier in eine Schüssel schlagen und gut mit der Gabel vermengen. Salzen, aber nicht pfeffern. Sie in einen Topf giessen – ja, in einen Topf, nein, nicht in eine Bratpfanne. Den Topf auf ganz, ganz schwache Flamme stellen und ständig mit der Gabel rühren, während man sehr langsam und in sehr kleinen Stücken 1/2 Pfund Butter dazugibt – kein Krümchen weniger, eher mehr, wenn Sie sich trauen. Man braucht 1/2 Stunde für die Zubereitung des Gerichts. Es sind selbstverständlich keine Rühreier; mit der Butter – Ersatz ist nicht zulässig – erlangen sie eine Geschmeidigkeit der Konsistenz, die wohl nur Gourmets zu schätzen wissen.»
— Am Eier-Francis-Picabia-Tag das Mittagessen auslassen.